第11章微石生物引起食品腐败变质.ppt

表2 食品中重要微生物类群生长的最低Aw值范围 类 群 最低Aw值范围 类 群 最低Aw 大多数细菌 0.99～0.94 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母 0.94～0.88 耐渗透压酵母菌 0.60 大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 表3 食品中细菌生长的最低Aw 蕈状芽孢杆菌 0.99 产气肠细菌 0.945 肉毒杆菌（发芽） 0.98 蜡状芽孢杆菌 0.94 假单孢菌属 0.97 粪链球菌 0.94 蜡状芽孢杆菌（发芽） 0.97 肉毒杆菌 0.93 无色杆菌属 0.96 八叠球菌 0.915～0.930 大肠杆菌 0.96～0.935 玫瑰色小球菌 0.905 枯草芽孢杆菌 0.95 金黄色葡萄球菌（厌氧）0.90 纽波特沙门氏菌 0.945 金黄色葡萄球菌（需氧）0.86 肉 毒 杆 菌 0.95 嗜盐菌 0.75 表4 食品中酵母生长的最低Aw值 产朊圆酵母 0.94 啤酒酵母 0.895 产朊假丝酵母 0.94 红酵母属 0.89 裂殖酵母属 0.93 内孢霉属 0.835 面包酵母 0.905 异形魏立氏酵母 0.83 醭酵母属 0.90 鲁氏酵母 0.60～0.61 表 5 食品中霉菌生长的最低Aw（孢子发芽） 根 霉 属 0.94～0.92 白 曲 霉 0.75 葡萄孢属 0.93 灰绿曲霉 0.75～0.73 毛 霉 属 0.93～0.92 薛氏曲霉 0.65 乳粉孢霉 0.895 匍匐曲霉 0.65 黑 曲 霉 0.89～0.88 赤 曲 霉 0.65 青 霉 属 0.83～0.80 安氏曲霉 0.65 黄 曲 霉 0.80 二 食品基质特性 4. 食品的渗透压 ⑴不同类群微生物对渗透压的适应性 多数微生物在低渗透压食品中能够生长，在高渗透 压食品中，各种微生物的适应情况是不一样的。 一般来说，多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高渗透 压，它们在高渗环境中，不但不会死亡，而且有些还能 生长繁殖；绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生 长，但能在其中生存一个时期。当然，在高渗透压食品 中生存时间的长短，取决于不同的菌种。细菌中虽有少 数菌种能适应较高的渗透压，但其耐受力远远不如霉菌 和酵母菌。 * * 第11章 微生物引起食品腐败变质 第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件 （一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件 第三节 食品腐败变质的机理 第四章 微生物引起食品腐败变质 ?一 食品腐败变质 食品受到外界