婴幼儿副食品食品安全讲师.ppt

裝潢.電路管線.室內粉塵.經由飲食.呼吸進入人體 * 購買當季蔬菜.且多選用根莖.菇芽等之菜類菜澆尿.也容易導致這樣的情形 * 合法添加範圍內是安全超量就是毒物 * 林口長庚醫院?????????? 林杰樑醫師????? * 以金針為例 * 嬰幼兒副食品食品安全 講師:連書鋐 資歷 90年 丰辰太酒店 廚助 1年半 92年 全國飯店 冷盤 1年半 94年 世貿庭院餐廳 二廚 2年 99年 百里香義大利麵餐廳 主廚 1年 99年 聯華坎培尼亞杯 優勝 99年 弘光科技大學 食品營養系 畢業 103年弘光科技大學 食品生技研究所 畢業 食品添加物 我們的食品安全嗎? 食品添加物 我國[食品衛生管理法]對食品添加物的定義是:『只食品製造、加工、調配、 包裝、 運送、 儲藏等過程中用以調色、 調味、 防腐、 乳化、 增加香味、 安定品質、 促進發酵、 增加稠度、 增加營養、 防止氧化、 或其他途而添加或接觸於食品之物質』 食品添加物 食品添加是為了某些『目的』而使用，在法規准許下可使用的添加物包括[天然物]與[化學合成品] 。 食品中可能含有的添加物 1.塑化劑 2.乳化劑 3.膨脹劑 4.硝酸鹽 5.防腐劑 食品中可能含有的添加物 6.二氧化硫 7.農藥殘留 8.烘培食品內的香精 1.塑化劑 塑化劑是使用在塑膠製程中讓塑膠更有鹽性與彈性，也就是讓塑膠變的更軟Q，可以做出很多形狀，一般[食品級]食品容器中並不太會檢驗出來。 1.塑化劑 由於國人生活習慣喜歡使用塑膠袋裝[熱食] ， 用塑膠杯裝[熱飲]或是[酸性飲料] ，以及經常使用[保鮮膜]封好食物後加熱，都會造成誤攝取到塑化劑。 2.乳化劑 乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西，水和油是兩種極性不同的東西，一般情況下是不互溶的，如要把這兩個混在一起，最方便的方法就是加入界面活性劑，因為把油和水混合的過程叫乳化所以也叫做乳化劑。 3.膨脹劑 鬆餅類的產品要好吃，就一定要添加膨鬆劑，一般的膨鬆劑為:泡打粉、發粉及明礬都是含鋁化合物，常使用於鬆餅、泡芙、包子。 3.膨脹劑 烘培食品常添加的原因在於膨脹效果佳且穩定，由於鋁是重金屬食用過多容易對人體造成很多副作用，再加上是合法添加劑沒有使用量上的限制，因此在食用上要拿捏份量。 4.硝酸鹽 硝酸鹽常見用來製作[香腸熱狗]等加工品，但是目前研究報告指出蔬菜因為施用過度的[氮肥]容易致使硝酸鹽含量過量。 4.硝酸鹽 硝酸鹽在人體容易變成致癌的[亞硝酸鹽] ，。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症，對新生兒容易引發[缺氧]而導致藍嬰症。 5.防腐劑 常見的有二氧化硫、山梨酸(己二烯酸)、去水醋酸、苯甲酸等，是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。 5.防腐劑 防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。防腐劑中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，長期使用增加致癌風險 5.防腐劑 因為防腐劑大多為[水溶性]，烹調前可用水浸泡40分鐘，使其釋出，並丟棄浸泡水或煮熟食物時不加蓋使其揮發，之後少喝湯應可減少防腐劑的攝取。 6.二氧化硫 常使用在乾貨例如金針、葡萄乾、白木耳、紅棗，、當歸等常有驗出超標之情形，少量二氧化硫會經由尿液及糞便排出，但是過度攝取時會導致[過敏及氣喘]之發生。 6.二氧化硫 想要減少二氧化硫的攝取，將食材泡水，因為二氧化硫是水溶性，經過泡水之後再經過加熱[不加蓋]烹煮，可以大量減少殘留量。 7.農藥殘留 農藥因化學結構之不同，在作物上殘留之方式也不盡相同，若以造成殘留之難易度來分，則可概括分為二類: 7.農藥殘留 1．接觸性藥劑 在植株中之移行性小，容易附著於植物表面或累積於臘質結構中，此類農藥與作物接觸之部位常形成較高之殘留量，若本身理化性質穩定則不易分解。 7.農藥殘留 2．系統性藥劑 親水性較強，與作物接觸後能在短時間內滲透進入植物組織中，並移行至植物各部位，此類藥劑在植物體上不會造成局部性高殘留量，但常維持很長的殘留時間，且其分解代謝的過程也較複雜。 7.農藥殘留 選購方面： ? 從蔬菜外表看： ??? 不刻意挑選外表肥美沒有蟲孔的蔬菜，而應多考慮[新鮮營養]及[