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主题宴会考核说明 一、准备材料 黑色钢（签字）笔 修正带或修正液 圆规、尺子 铅笔、橡皮 草稿纸 宴会台面设计补充 1.现场完成中式插花一件,不得提前加工花泥、植物花卉 2.《宴会台面设计书》包括宴会主题名称、整体构思、所用餐具，表达含义。字数在500以上。 技师、高级技师专业论文格式要求及封面格式 专业论文内容提要和关键词 单独页面； 正文字体：仿宋体；字号：小四； 标题：黑体；字号：四号，加粗。 专业论文目录内容 单独页面；可写到小节； 正文字体：宋体；字号：小四； 专业论文主体内容 正文字体：宋体；字号：小四； 主标题：黑体；字号：三号，加粗； 小标题：黑体；字号：四号，加粗。 参考文献（书目）内容 接在论文主体后面，中间空一行； 内容：序号、主要编著者、书名或原文名称（包括副标题）、出版社、出版时间、版次； 正文字体：楷体，字号：小五； 标题：黑体，字号：四号，加粗； 餐厅服务员技师培训材料 王 栋 2013 . 4 技师考证技能部分 （一）制定宴会服务方案 （二）编制宴会菜单 （三）中式宴会台面摆放 主题宴会的概念 商 海 弄 潮 （一）制定主题宴会服务方案 二、考核要求 根据试卷中的宴会主题，制定服务方案 设计要求要符合主题、突出特色、语言表达准确 主题宴会设计的内容 宴会的服务方案设计。 宴会工作人员的安排。 宴会大厅的设计（设计图）。 准备餐用具（表格图）。 准备酒水饮料（表格图）。 接受任务（仔细阅读主题和要求） 组织员工培训，分配任务。 宴会前的准备，各就各位。 宴会接待，过程服务。 宴会结束，送客及收尾工作。 要求：1. 服务方案设计完整 2.符合客人宴请需求 3.设计有特色有新意 主题宴会设计的内容 一般高档中餐宴会，一桌客人需要2-3名值台服务员。中档宴会需要1名餐厅服务员 传菜服务员人数为餐厅服务员的一半。酒水服务员也可适当安排，人员一般少于值台服务员。 另外要考虑宴会的指挥，区域领班、重点宴会的迎宾员等、音控人员等。 宴会的服务方案设计。 宴会工作人员的安排。 宴会大厅的设计（设计图）。 准备餐用具（表格图）。 准备酒水饮料（表格图）。 主题宴会设计的内容 突出该公司特点:时装产品推广会,宴会设“T”形舞台. 宴会厅舞台以雪奈尔时装公司形象做巨幅背景,宴会厅入口处以汽球拱形门做造型. 宴会主桌30人安排在T形表演台下,以中餐西吃方式接待并突出主桌. 宴会共300人,主桌30人, 其他27桌以10人/桌分列在T形表演台两边(其中主桌后面安排一桌). 主桌需专设服务人员. 宴会的服务方案设计。 宴会工作人员的安排。 宴会大厅的设计（设计图）。 准备餐用具（表格图）。 准备酒水饮料（表格图）。 主题宴会设计的内容 要求： 1.突出主桌、布局合理 2.标明每桌的正、副主人位及桌号 3.要有台花（可以在解释词中说明）和绿化 4.舞台（如需要）及餐厅背景、布置合理 5. 设置工作台位置、数量合理。 6. 通道、紧急出口和出菜口合理。 7.要注明餐厅面积及形状。 宴会的服务方案设计。 宴会工作人员的安排。 宴会大厅的设计（设计图）。 准备餐用具（表格图）。 准备酒水饮料（表格图）。 主题宴会设计的内容 宴会的服务方案设计。 宴会工作人员的安排。 宴会大厅的设计（设计图）。 准备餐用具（表格图）。 准备酒水饮料（表格图）。 要求： 1. 数量要求，一般备用数量在20%左右。 2.用品要符合宴会主题，如棉织品的颜色等。 3.具体物品有：餐桌、椅、台布、服务桌、托盘、餐巾、餐用具（多种物品）等。 餐椅 餐桌 用品名称 实用数量 3 2 1 备用数量 单位要求 序号 主题宴会设计的内容 红葡萄酒 啤酒 酒水饮料 是否合格检查 3 2 1 备注 准备数量 序号 宴会的服务方案设计。 宴会工作人员的安排。 宴会大厅的设计（设计图）。 准备餐用具（表格图）。 准备酒水饮料（表格图）。 要求： 1. 按预订要求。如题中没有要求，按一般情况，多备些常用的酒水。 2.要对酒水质量进行检查 （二）编制宴会菜单 要求： 1. 根据题目要求，要突出风味特点。同一菜单不能出现多种菜系。 2.注意菜品完整、口味与品种搭配得当，色泽搭配得当，营养成分均匀，烹调方法多样，突出时令季节。菜肴道数数量数量符合就餐人数。 3. 菜肴价格与毛利率相符。要标明菜品单价和总价。最好能标明菜品份量。 4。菜肴品种搭配比例严重违背要求和宾客风俗习惯、宗教信仰的判定考生试题不合格。 5.按一般出菜顺序排列. 口味特点 备注 烹饪方法 原料及份量 价格 菜名 序号 5 4 3 2 1 50%左右 利润率 价格 用餐人数 宴会名 中餐菜单