《碳水化合物》-课件设计（公开）.pptVIP

第三章碳水化合物 教学目的和要求 了解食品中的重要单糖、多糖及衍生物。 掌握食品中常见单糖、功能性低聚糖、多糖的结构、理化性质及在食品中的应用。特别是美拉德反应历程、控制及对食品风味、营养、安全性影响。 了解食品中的重要多糖的结构、性质及食品中应用。 3.1概述 3.1.1、定义：多羟基的醛、酮及衍生物。 3.1.2、分类 单糖：不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水 化合物的基本单位。 低聚糖：由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 多糖：由许多单糖分子缩合而成。 3.1.3、食品中的碳水化合物 广泛存在于植物、动物和微生物中，植物最丰富，自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。 表一食品中的糖类化合物(%) 产品总糖量 单糖和双糖 多糖 苹果14.5 葡萄糖1.17 果糖6.04 淀粉1.5 纤维素1.0 蔗糖3.78 葡萄17.3 葡萄糖2.09 果糖2.40 纤维素0.6 蔗糖4.25 胡罗卜9.7 葡萄糖2.07 果糖1.09 淀粉7.8 纤维素1.0 蔗糖4.25 甜玉米22.1 蔗糖12-17 纤维素0.7 甘薯26.3 葡萄糖0.87 淀粉14.65 纤维素0.7 蔗糖2-3 肉 葡萄糖0.1 糖原0.1 3.1.4食品中碳水化合物的作用 提供人类能量的绝大部分（尤其我国饮食以碳 水化合物为主食） 提供适宜的质地、口感和甜味 （如卡拉胶、黄原胶作增稠剂、稳定剂） 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩 肠道双歧杆菌生长，促消化） 3.2单糖和双糖 3.2.1单糖结构及在食品应用方面的物理性质 1、单糖及衍生物结构 食品中常见单糖为五碳糖和六碳糖，衍生物有氨基糖、脱氧糖、糖醇、糖酸、糖苷等。 2 、物理性质 (1) 甜度 ①甜度（比甜度）定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20 °C时的甜度为1 其它糖与基准物的比值。 ②甜度:果糖（1.5）蔗糖（1.0）葡萄糖（0.7）麦芽糖（0.46）乳糖（0.39） ③甜度高低与分子结构、溶解度、浓度、温度等有关。 (2)旋光性 除丙酮糖外，所有单糖分子都具有旋光性，天然存在的单糖大多数为D型（右旋）。 单糖会发生变旋现象，由于单糖结晶溶于水时，发生异构化而引起的。如D－葡萄糖 （3）溶解度 由于单糖含多个亲水的羟基，增加了水溶性。其中果糖溶解度最大。 影响糖的溶解度大小因素 A 分子量有关，分子量越大，溶解度越小。 B 温度有关，一般温度较高，溶解度越大。 C 与渗透压有关，渗透压越大，浓度大，溶解度越大。 一定渗透压可以抑制微生物的生长，在室温下，糖浓度达到70％以上时才抑制微生物的生长。 （4）吸湿性和保湿性 吸湿性:糖在空气湿度较高下吸收水分情况。 保湿性：指糖在空气湿度较低下保持水分的性质。 由于不同糖以及相同糖在不同状态下的结构不同，羟基暴露于水的程度及结合水的速度不同。 对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖≥果葡糖浆麦芽糖葡萄糖蔗糖 无水乳糖。不纯的糖一般比纯糖易吸湿。 （5）结晶性 各种糖结晶性不同，就单糖和双糖而言：蔗糖乳糖葡萄糖果糖和果葡糖浆淀粉糖浆（不结晶）。小分子糖的结晶性有时会影响食品性状。 （6）渗透压 糖溶液的渗透压与其浓度和分子质量有关,即渗透压与糖的摩尔浓度成正比；在同一浓度下单糖的渗透压为双糖的两倍。 （7）粘度 不同糖粘度不同，一般低聚糖 蔗糖 单糖 一般糖粘度随温度升高而下降（葡萄糖除外）。 （8）发酵性 酵母菌使小分子糖发酵产生酒精、二氧化碳。发酵速度：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖 乳酸菌还可使乳糖产生乳酸。大多数低聚糖不能直接发酵，必须先水解。 3.2.2单糖的化学性质 1、美拉德反应（羰氨反应、非酶褐变） 含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间缩合、聚合反应生成类黑精而使食品颜色加深的反应。 美拉德反应主要包括三个阶段: 初期阶段：包括羰氨缩合反应与分子重排  A 、羰氨反应的第一步是氨基化合物的游离氨基与羰基化合物的游离羰基之间缩合而形