加工用水及处理..pptVIP

项目四 蔬菜加工前处理任务1 加工用水及水处理 一、加工用水的水质要求 水是生产中最重要的原料之一，占85％-95％。水质的好坏，直接 影响成品的质量。 一、天然水分类及其特点 （一）地表水 1.分类 指地球表面所存积的天然水，包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水和浅井水等。 2.特点 （1）水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1-8mmol/L。 （2）水质不稳定，受自然因素影响较大。 （3）污染物主要有黏土、砂、水草、腐殖质、昆虫、微生物、无机盐等。 （二）地下水 1.分类 包括深井水、泉水和自流井水等。 2.特点 （1）水质较澄清、水温较稳定。 （2）矿物质含量较高，一般含盐量为100-5000mg/L。硬度为2-10mmol/L，有的高达10-25mmol/L。 （三）城市自来水 地表水经过适当的水处理 工艺，水质达到一定要求并贮 存在水塔中的水。 特点 （1）水质好且稳定，达到饮用水标准； （2）水处理设备简单，一次性投资小； （3）水价高，经常性费用大； （4）注意控制Cl- 、 Fe3+含量及碱度、 微生物量。 二、水中的杂质 （一）天然水中杂质的分类 悬浮物质 胶体物质 溶解物质 （二）天然水中杂质的特征 1.悬浮杂质 粒度＞200nm的杂质。 危害：①沉淀； ②影响CO2的溶解； ③产品变味、变质。 2.胶体杂质 粒度1-200nm的杂质。 无机胶体：黏土和硅酸胶体，占多数； 有机胶体：高分子物质。如腐殖酸、腐殖质等。 3.水溶性杂质 粒度＜1nm，以分子和离子状态存在。 （1）溶解气体：主要O2和CO2，还有H2S、Cl2等，影响碳酸饮料的溶解量并产生异味； （2）溶解盐类：地区差异很大，构成水的硬度和碱度。 （三）水的硬度 通常指水中钙离子和镁离子盐类 的总含量。 1.暂时硬度（碳酸盐硬度）：主要化 学成分是钙、镁的重碳酸盐，其次是钙、 镁的碳酸盐，加热可分解。 Ca(HCO3)2→CaCO3↓+CO2↑+H2O Mg(HCO3)2→MgCO3↓+CO2↑+H2O MgCO3+H2O→Mg(OH)2↓+CO2↑ 2.永久硬度（非碳酸盐硬度） 水中钙和镁的氯化物（CaCl2、MgCl2）、硫酸盐（CaSO4、MgSO4）、硝酸盐[Ca(NO3)2, Mg(NO3)2]等盐类的含量。 3.总硬度：等于暂时硬度+永久硬度。 [Ca2+] [Mg2+] 总硬度= —— + ——（mmol/L） 40.08 24.3 4.水的硬度的表示方法 （1）德国度（od）：1L水中含有相当于 10mg的CaO，其硬度即为1个德国度（1od）。 （2）美国度（mg/L）：1L水中含有相当 于1mg的CaCO3，其硬度即为1个美国度。 （3）法国度（of）：1L水中含有相当于 10mg的CaCO3，其硬度即为1个法国度 （1of）。 （4）英国度（oe）：1L水中含有相当于14.28 mg的的CaCO3，其硬度即为1个英国度（1oe）。 5.水的硬度通用单位：mmol/L或od表示。 1mmol/L=2.804德国度（od） 6.饮料用水的水质要求：硬度＜8.5od。 （四）水的碱度 指水中能与H+结合的OH-, CO3 和HCO3的含量，以mmol/L表示。 OH-的含量：氢氧化物碱度； CO3的含量：碳酸盐碱度； HCO3的含量：重碳酸盐碱度； 水中OH-，CO3，HCO3的总含量：水的 总碱度。 三、加工用水的水质要求 符合GB5749-1985《生活饮用水卫生标准》 生活饮用水的水质卫生标准 生活饮用水的水质卫生标准 生活饮用水的水质卫生标准 生活饮用水的水质卫生标准 二、加工用水处理 目的： 1.去除固体物质，降低硬度和含盐量； 2.杀灭微生物及排除所含异气。 程序及方法：先过滤、软化，后消毒。 一、混凝沉淀 （一）混凝 1.定义 指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 2.原理 中和电荷，破坏了胶体的稳定性。 （二）混凝剂 1.明矾 明矾是硫酸钾铝[KAl(SO4)2]·12H2O或