《第十章干酪加工》-课件设计（公开）.pptVIP

、 一、干酪的概念 概念： 　 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。 国际上通常把干酪扩展为三类，即天然干酪、融化干酪和干酪食品。 再制（融化）干酪： 将同一种或不同种类的天然干酪，经粉碎、混合、 加热融化、充分乳化后，浇灌包装而制成的产品。 三、农家干酪 农家干酪（Cottage Cheese, Cottage cream cheese），又称“酪农干酪”， 是一种软质、不经成熟发酵的新鲜干酪，通常在干酪颗粒表面裹以稀奶油。 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，干酪风味淡泊、带有舒爽的酸 味，常用做配制色拉，是一种佐餐干酪。 四、荷兰圆形干酪 荷兰圆形干酪原产于荷兰北部的伊顿市，是细菌成熟的硬质干酪，成熟 期达6个月以上。成品含水35％～38％，脂肪26.5％～29.5％，蛋白质27％ ～28％，食盐1.6％～2.0％。 五、夸克干酪 夸克干酪（Quark或Quarg）是介于酸乳和干酪之间的一种不经成熟的酸 脂肪凝块干酪，是新鲜干酪家族中非常重要的一员，起源于德国，德国和 法国人均年消费量超过9千克。夸克的蛋白质含量较酸乳高100%，乳糖的含 量低50%，产品口感滑润细腻，可以与水果制品和调味品混合，成为营养丰 富的甜食或餐饮配料，同时可以成为益生乳酸菌的载体。 * * 第九章 干 酪 加 工 第一节 概述 二、干酪的分类 目前，天然干酪的分类是基于干酪的硬度与成熟特征。 按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。 按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。 三、干酪的组成及营养价值 干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还含有多种维生素及 微量成分。 干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵成熟后蛋白质在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化，消化率 可96%-98%。 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的生理功能。其次还含有 丰富的维生素，如维生素A、胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。 干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。 第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶 一、添加发酵剂的目的 生产干酪时，添加发酵剂的主要目的是：促进凝块的形成；使凝块收缩 和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染；改进产品的组织 状态；成熟中给酶的作用提供适当的pH条件。 二、发酵剂的种类 细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂 链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬 柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄 地青霉等。 某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。 三、发酵剂的作用 发酵乳糖产生乳酸。 发酵柠檬酸形成干酪特有的风味物质。 发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从 而提高制品营养价值、消化率，并且还可形成制品特有的芳香风味。 由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某 些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征。 四、皱胃酶及其代用酶 皱胃酶是最常用的凝乳酶，由于凝乳酶的来源及成本等原因，其代用酶也被 应用于干酪的实际生产当中。 皱胃酶的等电点4.45-4.65，凝乳的最适pH为4.8左右，最适温度为40-41℃。 在弱碱（ pH为9）、强酸、热、超声波的作用下易失活。制造干酪时的凝固 温度通常为30-35℃，时间为20-40min. 由于成本等原因很多代用凝乳酶应用到干酪生产当中，按其来源可分为动物 性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶以及基因工程凝乳酶等。 第三节 天然干酪的加工工艺 工艺流程： 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 原料乳的要求 （1）健康奶畜分泌的新鲜优质乳，无抗生素残留，否则引起发酵剂菌 种失活。 （2）感官检查合格后，酸度牛奶为18oT，羊奶10-14oT。 （3）酒精实验为阴性。 预处理 （1）净乳 （2）标准化 目的：每批产品组成一致；成品符合销售的统一标准；质量均匀， 缩小偏差等。 （3）杀菌与冷却 杀菌条件：63℃ 30min，72-75℃ 15s 添加发酵剂和预酸化 (1)原因 (2)加入方法