《肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的及影响因素》-毕业设计（论文）.docVIP

PAGE  本科毕业论文 论文题目： 肃南牦牛肉成熟过程中 嫩度的变化及影响因素 学 院： 食品科学与工程学院 专 业： 食品科学与工程 毕业届别： ２００9届 姓 名： 指导教师： 职 称： 教 授 甘肃农业大学教务处制 二〇〇九年六月 目 录 前言1 1 材料与方法 3 1.1 材料及仪器设备3 1.1.1 采样3 1.1.2 试剂3 1.1.3 仪器设备3 1.2 试验方法4 1.2.1 成熟过程中pH值的测定4 1.2.2 成熟过程中失水率的测定4 1.2.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的测定4 1.2.4 成熟过程中剪切力的测定5 2 结果与讨论6 2.1 成熟过程中pH值的变化6 2.2 成熟过程中失水率的变化7 2.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的变化7 2.4 成熟过程中剪切力的变化9 3 结论10 3.1成熟过程中pH值的变化10 3.2 成熟过程中失水率的变化10 3.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的变化10 3.4 成熟过程中嫩度的变化10 参考文献11 肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的及影响因素 肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的变化及影响因素 （甘肃农业大学 食品科学与工程学院 甘肃·兰州 730070） 摘要：本文以肃南牦牛肉为材料，在宰后1、2、3、4、5、6、7、8、9d测定pH值、失水率、钙激活酶（Calpains）活性、剪切力四项指标，以此来研究肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的变化及影响因素。结果表明，在0—4℃条件下，肃南牦牛肉成熟过程中的pH值呈先降低后增高趋势，pH1为6.78，在第3天降到最低点（最终酸度）5.51;失水率先增大后减小，在第4天达到最大值;钙激活酶（Calpains）活性呈逐步增高趋势，在第4天得到显著增加。在以上三项指标的影响下，剪切力呈先增加后降低的趋势，在第4天达到最大值（僵直阶段），嫩度最差，第5天完全成熟，此时嫩度达到人们最适宜的口感。 关键词：肃南牦牛肉；嫩度；pH值；失水率；剪切力；钙激活蛋白酶 牦牛是我国青藏高原一带的特产动物，是典型的高寒动物，性极耐寒，分布于新疆南部、青海、西藏、甘肃西北部和四川西部等地。栖息于海拔3000—6000米的高山草甸地带，人迹罕至的高山大峰、山间盆地、高寒草原、高寒荒漠草原等各种环境中，夏季甚至可以到海拔5000—6000米的地方，活动于雪线下缘。牦牛在高山陡坡上行走有着良好的适应性，故有“高原之舟”的称誉。肃南牦牛是海拔2600米以上的寒山区特有的牛种，集中分布在祁连山北麓的高山草原区。肃南裕固族自治县是一个纯牧业县, 地处河西走廊祁连山中段北麓, 位于甘肃省张掖市西南部，介于东径97°21′~120°13′, 北纬37°28′~39°49′之间,东西长约650 km 南北宽约120~200 km , 海拔高度1327~5564 m。年平均气温3. 6℃, 年均降水量253. 0 mm , 年均蒸发量1784. 6 mm , 平均相对湿度47%，平均日照百分率60% , 日照平均时2683h，无霜期120d左右。饲养的牦牛有4. 5 万头，是该县的第二主导畜种。牦牛肉肉质鲜美，品质优良，蛋白质含量高，矿物质丰富，脂肪少，且脂肪中胡萝卜素含量丰富，是广受消费者青睐的天然绿色食品[1]。 肉的嫩度是指肉人口咀嚼组织状态时所感觉的印象, 包括三个方面感觉：第一是人口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是否容易被咀嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残留量。它常指煮熟肉类制品的柔软性程度和是否多汁, 易被嚼烂的特性[2]。通常所说的肉的嫩度实质上是对肌肉中各种蛋白质结构特性的总体概括, 是评价肉质的一个重要指标。肉对舌或颊的柔软性, 即当舌头或颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动幅度很大, 从软糊糊的感觉到木质化的结实程度。肉对牙齿压力的抵抗性, 即牙齿插入肉中所需要的力量。有些肉硬得难以咬动, 而有些肉柔软得几乎对牙齿无抵抗力。咬断肌纤维的难易程度指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，然后牙齿切断肌纤维，肌外膜系结缔组织，其含量大，不易咬断。嚼碎程度由咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽所需要的时间来衡量[3]。 嫩度是肉的主要食用品质之一，是评价肉制品质量的重要标准，反映了肉中各种蛋白质的结构特性，它直接影响着肉的食用价值和商品价值。肉的嫩度一方面与家畜的种类、饲养条件、肌肉组织的部位有关，另一方面与肌肉