谷物其吧它成份.ppt

2、植酸酶 在穀物如小麥、稻米、玉米以及一些豆類作物中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生成肌醇和磷酸。 植酸酶的基本性質。 小麥、稻米、玉米、高粱等穀物糊粉層中均含有植酸，植酸與鈣可以形成難以溶解的鈣，容易降低鈣的生物利用率。 植酸酶的存在可以使植酸水解，這不僅可以促進鈣的吸收，而且生成的肌醇還是人體的重要營養物質。 植酸酶在成熟的種子中才出現，它對乾燥和冬眠的種子中的植酸不發生水解作用。 當儲藏條件不適當時，該酶就要發生催化植酸的水解作用。如小麥貯藏在溫度高、濕度大的條件下，無機磷含量增加，同時植酸含量下降。 不同來源穀物和穀物的不同部位的植酸酶活力不同。 植酸及植酸酶的工業用途。 第四節 維生素 維生素是維持人和動物機體健康所必須的一類營養素，不能在體內合成（或合成量難以滿足機體的需要），必須由食物供給。 維生素的生理作用 穀物中維生素含量分佈 加工精度的影響 常見的各主要維生素的類別和命名 類別 名稱 脂 溶 性 VA，視黃醇（retinol） VD，鈣化醇（calciferol） VE，生育酚（tocopherol） VK，凝血維生素（phylloquinone） 水 溶 性 1、維生素B族 VB1，硫胺素（thiamine） VB2，核黃素（riboflavin） 泛酸，（遍多酸）（pantothenic acid） Vpp，尼克酸，尼克醯胺（nicotinic acid and nicotinamide） VB6，吡哆醇(pyndoxine)及其醛、胺衍生物 生物素（biotin） 葉酸（folic acid） VB12，鈷胺素（cobalamin） 2、維生素C，抗壞血酸（ascorbic acid） 3、維生素P，通透性維生素（pioflavonoids） 脂溶性維生素 維生素A 維生素A1（視黃醇） 維生素A2（3-脫氫-視黃醇） 全反型 全反型 植物性食品：維生素A效能的物質，如各種類胡蘿蔔素（carotenoid） β-胡蘿蔔素（β-carotene） β-胡蘿蔔素：維生素A元（provitamin A）。 β-胡蘿蔔素與維生素A生物活性比較。 玉米胚乳的β-胡蘿蔔素含量（ug/g） 胚乳顏色 β-胡蘿蔔素含量 白色 0.03 黃白色 1.35 淺黃色 3.00 深黃色 4.50 小麥籽粒中的類胡蘿蔔素，主要是黃體黃素，不具有維生素A的活力。 維生素E 分類 結構 化學性質 生理功能 植物油中的維生素E的含量（mg/100g） 來源 總含量 α型 β型 γ型 小麥胚芽油 279 192 87 － 大豆油 168 20 98 50 玉米油 102 12.6 89.4 － 米糠油 91 58 33 － 棉籽油 86 41 36 9 花生油 42 20 22 － α-生育酚（苯駢二氫吡喃的衍生物） 水溶性維生素 硫胺素（維生素B1） 維生素B1 的生理作用： 參與a-酮酸氧化脫羧過程：腳氣病。 抑制膽鹼酯酶的作用：消化道疾病。 穀物籽粒中的維生素B1的含量 名稱 VB1 mg/100g 名稱 VB1 mg/100g 小麥 0.37~0.61 糙米 0.3~0.45 麩皮 0.7~2.8 （皮層） 1.5~3.0 麥胚 1.56~3.0 （胚） 3.0~8.0 麵粉 （出粉率85%） 0.3~0.4 （胚乳） 0.03 （出粉率73%） 0.07~0.1 玉米 0.3~0.45 （出粉率60%） 0.07~0.08 大豆 0.1~0.6 穀物加工精度越高，維生素的損失量越大。 維生素B2（核黃素） 氧化還原特性。 核黃素在體內經磷酸化作用可生成黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），它們分別構成各種黃酶的輔酶參與體內生物氧化過程。 維生素B2缺乏症。 核黃素（黃色） 還原型核黃素（無色） 穀物籽粒中的維生素B2含量與分佈 名稱 維生素B2的含量 全麥粉 0.06~0.37 麩皮 0.78~1.45 麥胚 0.28~0.69 標一粉 0.04~0.13 在穀物加工過程中，保留維生素B2的方法 與保留維生素B1的方法是一致的。 小麥及其加工製品中的維生素B2的含量（mg/100g） 維生素C 又名抗壞血酸（ascorbic acid），它是含有內酯結構的多元醇類，具有可解離出H+的烯醇式羥基，因而其水溶液有較強的酸性。 可脫氫而被氧化，有很強的還原性，氧化型維生素C（脫氫抗壞血酸）還可接受氫而被還原。 維生素C含有不對稱碳原子