中国传统工艺全集.酿造.pdf

[General Information] 书名=中国传统工艺全集 酿造 作者=路甬祥总主编 页数=618 出版社=大象出版社 出版日期=2007 SS号 DX号=000006314568 简介=本书中所包括的酿造工艺范围甚广，介绍了酿造工艺的起源、酿造工艺的早期发展、迈向成熟的酿造工艺、黄酒生产工艺、白酒的传统生产工艺等多个方面。 url=/bookDetail.jsp?dxNumber=000006314568d=69EC804FAA899D028B785F4D7967696Dfenlei=1 8190411#ctop 封面 书名 版权 前言 上编 酿造工艺的历史源流 第一章　酿造工艺的起源 第一节　酿酒的起源 一、酿酒技术源于食品自然发酵的模仿 二、谷芽酒的出现及其酿造工艺 三、仰韶文化时期的谷芽酒 四、南方根霉饼曲酒——原始小曲酒的诞生 五、北方米曲霉曲酒的诞生 第二节　先秦时期的酒和酿酒工艺 一、夏代的酿酒 二、商代的酿酒 三、周代的酿酒 第三节　食醋的源流 第四节　酱的起源 一、酱的起源及《周礼》中“酱”字的含义 二、周代肉酱的酿造 三、“豆酱”的出处及汉代的豆酱 第五节　豆豉的源流及其在食品中的地位 第六节　酱油的源流 一、酱与酱油 二、豆豉与酱油 三、麦酱与酱油 第二章　酿造工艺的早期发展 第一节　制曲工艺的不断探索 一、米曲霉散曲的出现 二、北方米曲霉饼曲的出现 三、南方根霉饼曲 四、饼曲诞生的重大意义 第二节　酿酒工艺的不断探索 一、春秋战国时期的酿酒概述 二、汉代的九酝春酒法 三、南北朝时期的酿酒工艺 第三节　制醋工艺的发展 一、《齐民要术》中食醋的制曲及发酵工艺 二、《齐民要术》中不同原料的制醋工艺 第四节　制酱工艺的发展 一、《齐民要术》中的制酱工艺 二、《食经》中的麦酱法 第五节　豆豉酿造工艺的早期发展 一、《齐民要术》中豆豉的酿造工艺 二、《食经》中的豆豉酿造工艺 第三章　迈向成熟的酿造工艺 第一节　逐步定型的制曲工艺 一、酒曲的演进 二、制曲方法的多样化及操作技术的成熟 三、我国制曲技术的特点 第二节　黄酒工艺 一、《北山酒经》中的酿酒技术 二、《东坡酒经》的酿酒工艺 三、《事林广记》中的酿酒技术 第三节　红曲及红曲酒的发展