尸僵前胴体温度是控制及盆骨吊挂对牛肉品质的影响-农产品加工及贮藏工程专业毕业论文.docxVIP

关于学位论文原创性和使用授权的声明本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所 关于学位论文原创性和使用授权的声明 本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所 取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要贡献的个 人或集体，均在文中明确说明。本声明的法律责任由本人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规定，同 意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质本和电子 版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可以将本学位论 文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印 或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文，同时授权中国科学技术 信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》，并向社 会公众提供信息服务。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签 导师 签 日 期：勘陟辱岁目／D日 万方数据 符号或缩略词说明d：day,天 符号或缩略词说明 d：day,天 h：hour’小时 MFI：Myofibril Fragmentmion Index，肌纤维小片化指数 PL：purge loss，汁液损失 CL：cooking loss，蒸煮损失 万方数据 目录摘要 目录 摘要 I Abstract．． ．． ． ．． ． ．． ． ．．．．．．．． ．． ． ．．． ． ．．． ．．．．III 1引言 1 1．1我国肉牛屠宰加工概况 1 1．1．1肉牛屠宰工艺及关键技术 1 1．2电刺激技术 ．1 1．3胴体冷却技术 ．2 1．3．1常规冷却 3 1．3．2延迟冷却 3 1．3．3快速冷却 ．4 】．3．4喷淋冷却 5 1．3．5逐步冷却 ．5 1．4胴体吊挂成熟技术 一6 1．4．1跟腱吊挂 6 1．4．2盆骨吊挂 7 1．5肌肉宰后嫩度变化 ．．7 1．5．1肌肉宰后僵直 ．8 1．5．2解僵与成熟 8 1．6牛肉嫩度影响因素 ．9 1．7宰后冷却温度对牛肉嫩度的影响 ．．10 1．7．1宰后冷却温度与肌肉收缩 11 1．7．2宰后冷却温度与钙激活酶活性 ．．12 1．8本试验的目的意义 一12 1．9本试验的主要内容 一13 2材料与方法 14 2．1试验仪器与试剂 14 2．1．1仪器 14 2．1．2试剂 14 万方数据 2．2试验材料与设计 2．2试验材料与设计 14 2．2．1试验材料 14 2．2．2试验设计 。15 2．3试验方法 1 5 2．3．1牛肉中心温度和pH值的测定 1 5 2．3．2剪切力值的测定 15 2．3．3肌原纤维小片化指数(MFI)的测定 15 2．3．4肌节长度的测定 ．．17 2．3．5贮藏汁液损失的测定 17 23．6蒸煮损失的测定 17 2．3．7肉色的测定 17 2．3．8肌原纤维超微结构的分析 ．17 2．4数据统计分析 1 8 3结果与分析 18 3．1尸僵前12．18℃温度控制的逐步冷却对牛肉品质的影响 18 3．1．1不同冷却方式对牛肉中心温度和pH值下降的影响 ．．18 3．1．2不同冷却方式对牛背最长肌肉肌节长度和剪切力值的影响 ．．20 3．1．3不同冷却方式对牛背最长肌肉肌原纤维小片化指数(MFI)的影响 22 3．1．4不同冷却方式对牛背最长肌肉肉色的影响 22 3．1．5不同冷却方式对牛背最长肌肉贮藏汁液损失和蒸煮损失的影响 ．23 3．2逐步冷却处理下不同吊挂方式对牛肉品质和超微结构的影响 24 3．2．1逐步冷却处理下不同吊挂方式对牛背最长肌宰后温度和pH值的影响 ．24 3．2．2逐步冷却处理下不同吊挂方式对牛背最长肌嫩度的影响 25 3．2．3逐步冷却处理下吊挂方式对牛背最长肌贮藏汁液损失和蒸煮损失的影响 28 3．2．4逐步冷却处理下不同吊挂方式对牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 ．．29 4讨论 30 4．1 pH值／温度窗口 30 4．2尸僵前温度控制对牛肉品质的影响 32 4．3拉伸与肌肉嫩度 ．．33 4．4吊挂方式对肌原纤维超微结构的影响 ．35 万方数据 5结j沦 5结j沦 36 6进一步研究方向 ．．36 参考文献 ．37 致谢 ．．48 攻读学位期间发表论文和专利申请情况 ．49 万方数据 山东农业大学硕上学位论文摘要 山东农业大学硕上学位论文 摘要 牛肉嫩度被认为是最重要的品质特性。冷却程序对肉嫩度影响很大，应通过控制肌 肉pH值和温度的下降速率，优化冷却程序，从而使肌肉收缩最小化，蛋白水解最大化。 尸僵前阶段是宰后冷却过程中的关键时间段，这期间pH值和温度的关系是影响肉嫩度 的决定性因素。许多关于离体肉的研究表明，尸僵前12—18℃温度条件下肉的嫩度最好。 这个离体肉上获得的结果是否可以应用到商业化屠宰企业的牛胴体中并改善牛肉嫩度， 值得探究。为