《食品营养学》各类食品营养价值.pptVIP

各类食品的营养价值 五、蔬菜、水果类的营养价值 （一）蔬菜、水果的营养特点 1、碳水化合物 碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。 可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟过程中淀粉由20％降到5％，而可溶性糖由8％增至17％。 * 各类食品的营养价值 五、蔬菜、水果类的营养价值 （一）蔬菜、水果的营养特点 1、碳水化合物 一些蔬菜、水果的碳水化合物含量： （1）大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其碳水化合物量为3％～5％， （2）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含5％～7％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量约为12％。 （3）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7％～8％，而马铃薯、芋头、山药等含14％～25％，大多数鲜果碳水化合物含量为8％～12％。 （4）蔬菜中膳食纤维含量为0．2％～2．8％，水果中含0．5％～2％，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。 * 各类食品的营养价值 五、蔬菜、水果类的营养价值 （一）蔬菜、水果的营养特点 2、维生素 蔬菜水果含有丰富的维生素C和胡萝卜素，是人体所需的维生素C和胡萝卜素的主要来源。 茄果类维生素C含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每100g中含125～160mg。 一些蔬菜、水果的维生素C含量： 绿色的叶、茎类蔬菜维生素C含量高，每100g为20～40mg； 瓜类维生素C含量相对较少，其中苦瓜维生素C含量高，每100g含60 ～80mg。 水果中维生素C含量最丰富的为鲜枣，每100g含300mg左右，其次分别是猕猴桃为130mg、山楂为90mg、柑橘为40mg，苹果、梨、桃的维生素C含量不高。 * 各类食品的营养价值 五、蔬菜、水果类的营养价值 （一）蔬菜、水果的营养特点 2、维生素 一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量： 蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量超过2mg； 近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。 水果中橙黄色的木亡果、杏、枇杷、红橘每100g含有1．5～3mg，这些蔬菜、水果中所含的胡萝卜素是我们日常膳食中重要的维生素A来源。 蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中也是维生素B2的重要来源之一。 * 各类食品的营养价值 五、蔬菜、水果类的营养价值 （一）蔬菜、水果的营养特点 3、矿物质 蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富。 各种微量元素的含量虽不及其他类食品，但锰的含量高于肉类食品，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。 某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。 * 各类食品的营养价值 五、蔬菜、水果类的营养价值 （一）蔬菜、水果的营养特点 4、膳食纤维 蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维， 果实中纤维素含量0．2％～0．41％。蔬菜中纤维素含量为0．3％～2．3％。 作用：（1）水果中一般含有较多的果胶（如山楂、苹果和柑桔等），在一定条件下可形成凝胶，利用此特性可制造果酱和果冻制品。（2）果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。（3）果胶能降低血液中的胆固醇。（4）纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高3～4倍。 * 各类食品的营养价值 五、蔬菜、水果类的营养价值 （一）蔬菜、水果的营养特点 5、其 他 （1）生物类黄酮 作用：①常与维生素C共存，并对维生素C有增效作用。②对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能。③能抑制细菌繁殖，食后能增强人体抗病能力。 蔬菜和水果中含有多种生物类黄酮： 甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素； 洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮； 柑橘中含有丰富的黄烷酮。 桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。 * 各类食品的营养价值 五、蔬菜、水果类的营养价值 （一）蔬菜、水果的营养特点 5、其 他 （2）有机酸 ①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。 ②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。 * 各类食品的营养