食品营养和保健.ppt

* （四）烹制菜肴的用具对营养素的保护 烹制菜肴的最佳用具是铁锅，因为 1、铁锅散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热。 2、铁锅可减少菜肴中营养素破坏，特别是维生素保存率高。 3、可给人体补充一部分铁质。 铁锅在制作菜肴时可将锅中Fe3+转变为Fe2+补给人体，一般用铁锅炒菜的铁质可够1日补给量，如长期不使用铁锅而用铝锅、铜锅制作饭菜时，可造成人体缺铁性贫血。 * 三、平衡膳食 平衡膳食是指热能和各种营养含量充足，配比适宜，能满足人体的正常生理需要，又能避免膳食构成的比例失调和某些营养过量而引起不必要的负担与代谢上近期或远期的紊乱，达到合理营养目的的一种膳食。 为达到人体生理之所需，在安排每日膳食时使食物种类尽量多一些，种属尽量远一些。 * （一）平衡膳食的基本要求 1、膳食要满足人体对营养素的需要 2、营养素之间比例要适当 3、膳食组成应多样化 4、合理烹调，促进食物的消化吸收 5、膳食制度合理 在正常工作情况下，以一日三餐为宜。两餐之间的间隔要保持4-6小时，因为一般混合食物胃中的排空时间是4-5小时。每日进餐时间应与活动内容和作息时间相适应。在三餐量的分配比例上，早餐应占全日总热量的25%，午餐占45%，晚餐占30%。 * （二）平衡膳食的组成 一种平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足机体的营养需要和体内的酸碱代谢，以达到合理营养的目的。 1、糖类（谷类）食品 此类可作为膳食中的主食，是供给热能的主要来源。 2、蛋白质类食品 主要包括畜肉、禽蛋、水产、乳类，以及豆类和豆制品等。它们主要供给人体完全性蛋白质，也是维生素和无机盐，特别是钙的重要来源。 * 3、蔬菜、水果类 此类主要供给人体碱性矿物质、维生素和纤维素。每日可多食一些绿叶菜类，也可食用红、黄色蔬菜。在水果方面，尽可能食用柑桔、苹果、枣类等带有酸味的水果。 4、油脂类 主要指各类烹调食用油。烹调油在膳食中除可增加食物的风味外，在营养功用方面，是供给人体必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能。尽量以植物油为主，它是人体不饱和脂肪酸的来源，对预防心血管动脉硬化病，起着重要作用。 * 四、科学配菜 配菜是菜肴烹调过程中的一道重要工序，也是实现合理营养的重要环节。 科学配菜，是指按照烹饪原料的形态、结构、理化性质、营养价值等进行选料、搭配，使制出的菜肴除具有色、香、味、形以外，还要符合营养卫生所规定的标准，以满足人体生理需要。 * 科学配菜应掌握的原则 （一）掌握分档取料及各部肉质特点、营养结构和用途 动物由于各部位的肉质结构不同，营养素含量也有一定差异。在制作菜肴时要根据部位的肉质特点、营养结构，采取不同的切和烹制方法来提高人体对肉食品的利用率。 * （二）掌握烹饪原料间的协同作用 1、发挥异性蛋白质的互补作用。 配菜时要遵循动植物蛋白的互相搭配，以提高菜肴蛋白的生理价值。即提倡荤素搭配的配菜原则。 （制作豆腐时配以肉类，可弥补豆腐中蛋氨酸的不足） 2、含钙高的原料要配以含维生素 D多的菜，以促进钙质的吸收和在体内的利用。 （制作砂锅豆腐时可加水产品，除可发挥蛋白质的互补作用外，水产品中含有较多的维生素D，促进豆腐中的钙在人体的吸收利用。） * 3、含铁高的烹饪原料，要配以含维生素C高的蔬菜，以利铁的吸收利用。 （制作鸡蛋、肝和动物血时可与绿叶菜搭配，有利于鸡蛋、肝脏和动物血中铁的吸收。） 4、制作含胆固醇高的食品，如动物内脏、肥肉等，要配以含纤维素多的蔬菜，以减少动物性食品中胆固醇给人造成的危害。 5、酸碱食物相搭配，维持菜肴的酸碱平衡。 （烹制肉类时要配以碱性的蔬菜，特别是青叶菜，因蔬菜中的碱性离子和肉中的酸性产物可生成中性盐类，有利于人体代谢。） * （三）注意菜肴搭配中的化学变化 防止菜肴在烹制过程中生成对人体有害的物质，或使菜肴失去生理效应。 例如含钙丰富的烹饪原料，不能和含草酸多的蔬菜相配，以防生成草酸盐对人产生不利影响。 制作高蛋白质食物不能和鞣酸高的菜相配，以免生成鞣酸蛋白，降低肉类食物的生理效应。 * 五、不同人群、不同国家的膳食营养特点 （一）儿童的膳食特点及营养构成 儿童由于生长发育迅速，代谢旺盛，各种营养素和总热量的需要比成人相对要多。如果营养不足，则影响儿童的正常生长发育，严重者还可使儿童患营养不良性疾病。 * 儿童膳食的特点 （1）适当增加餐次。 儿童每日餐次要多于成人，除三餐外可按年龄的不同增加1-3次的点心、水果及其他食品，但要定时