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第八章 维生素 第一节 维生素概述 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素 第一节 维生素概述 一、 概念 维生素是维持机体正常生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物的总称。 不供给能量； 不参与机体组织构成； 以本体或前体物质形式存在于天然食物中； 少部分的维生素，如尼克酸和维生素D可由机体合成，维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因而不能代替从食物中获得这些维生素。 维生素也不能大量储存于组织中，因此必须经常由食物供给； 每天生理需要量很少，但不能缺乏，否则会患维生素缺乏症。 许多维生素具有几种结构相近、功能相同的物质。如维生素D具有VD2和VD3等多种形式，它们结构不同，但功能相同。 二、种类 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素。在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏；如摄取过多可引起中毒，如摄入过少可缓慢出现缺乏症状。 水溶性维生素是指溶于水的维生素，除了维生素B12外，水溶性维生素在体内储存量很少，较易从尿中排出，因此必须经常通过食物供给，如摄入不足，易出现缺乏症。水溶性维生素一般无毒性，但摄入量太大时也可引起中毒。 三、维生素缺乏与不足的原因 （一）摄取不足 1、各种原因使食物供应严重不足，如由于营养知识缺乏选择食物不当，导致膳食中供给不足； 2、由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素受到破坏和丢失。 （二）人体吸收利用降低 当消化系统功能障碍，如患口腔疾病，消化道或胆道梗阻，胆汁与胃酸分泌受阻时，人体对维生素的吸收受到影响。 （三）维生素需要量增高 由于维生素的需要量增加或丢失增加，使体内维生素需要量相对增高，如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人等，对维生素的需要量都相对增高。 （四）其他原因 如长期使用营养素补充剂者对维生素的需要量增加，一旦摄入量减少，也会出现维生素缺乏症。 四、维生素缺乏的种类 1. 按缺乏的原因可将维生素缺乏分为原发性和继发性两种情况。 原发性维生素缺乏是指由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起。 继发性维生素缺乏是指由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。 2. 按缺乏程度的不同又可将维生素缺乏分为临床缺乏和亚临床缺乏。 维生素缺乏是一个渐进的过程，轻度缺乏时，往往只出现一些非特异性的一般症状，如易疲劳，劳动效率下降，对疾病抵抗力降低，易患疾病等，不易察觉或明确诊断。即亚临床维生素缺乏。 随着缺乏程度的不断加重，才会出现与该维生素有关的生化代谢异常，生理功能改变，最后导致组织病理变化，出现明显的临床症状与体征。 五、类维生素 有些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素类，由于它们不严格符合维生素的定义和特性，现在称为“类维生素”。 生物类黄酮、肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶Q）、硫辛酸、对氨基苯甲酸等。 牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。 肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善心肌功能和延缓脑细胞衰老。 胆碱广泛存在于各种食物中，尤其是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。 第二节 脂溶性维生素 一、VA 世界医学史上最早记录的关于维生素A能治疗眼病的文字记录： 1000多年前，唐朝的孙思邈千金方； 1913年，美国戴维斯等思维科学家发现一种黄色粘稠液体可以治疗眼病； 1920