食品的化关学性污染.ppt

（一）概述 2、理化特性 热稳定性：800℃才降解，大量破坏时温度需要超过1000℃。 低挥发性：蒸汽压极低因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。 脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 环境中稳定性高，平均半衰期约为9年 （二）环境中PCDD/Fs污染来源 1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用，PCBs混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气 、金属生产、含PCBs设备事故 3.光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物 、 　汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 4. 生化反应 （三）PCDD/Fs的食品来源 食物链的生物富积 纸包装材料的迁移 意外事故 食品中以动物性食品污染较多 人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的PCDD/Fs以I-TEQ计为50～200pg，相当于每日1～3pg/kgBW（按60kg体重计算） （四）二恶英污染对人体健康的危害 二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。 1. 急性毒性作用 二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡 ，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症 （四）二恶英污染对人体健康的危害 2.皮肤黏膜损害 3.二恶英致癌性 国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD 为人类一级致癌物 4.对胚胎及婴幼儿发育的影响 5.对生殖系统的影响 6.对免疫系统的影响 7.对内分泌代谢系统的影响 8.对机体的其他影响 (六）预防二恶英类化合物污染的措施 1、控制环境PCDD/Fs 的污染 2、发展实用的PCDD/Fs 检测方法 3、制订食品中的允许限量标准 七、食品容器、包装材料 污染及其预防 （一）食品容器包装材料的分类 1、天然材料：竹子、布、木头、纸等 2、搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等 3、高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维 高分子化合物毒性问题 游离单体的毒性问题 低聚合度的化学物毒性问题 添加剂 低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性外，还需研究其向食品中转移及允许含量。 （二）塑料的分类及基本卫生问题 1、概述 1）塑料：是由大量小分子的单位通过共价键聚合成的化合物，分子量在1万-10万之间属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。 （二）塑料的分类及基本卫生问题 1、概述 2）分类： 热塑性树脂 特点：加热变软→冷却→变硬→再加热→变软 →冷却→变硬? 产品：聚乙烯、聚丙烯 热固性树脂： 特点：加热变软成型→加固化剂→再加热不变软 产品：三聚氰胺，甲醛树脂 （二）塑料的分类及基本卫生问题 2、塑料的主要卫生问题 原料本身是否有毒（有毒重金属） 聚合物单体的稳定性 添加剂 塑料裂解产物的毒性 （二）塑料的分类及基本卫生问题 3、塑料的卫生问题 1）聚乙烯（PE） 2）聚丙烯（PP） 3）聚苯乙稀（PS） 4）聚氯乙稀(PVC) 5）聚碳酸脂塑料 6）复合塑料薄膜(complex plastic film) 1）聚乙烯（PE） 　　　　　　　　 化学性质稳定 有一定的伸缩性和抗冲击性 一般无毒或低毒，一般不使用增塑剂和稳定剂。 主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。 　　　　　　　　　　　 有低聚体，易溶于油脂 使用温度不超过100℃，不便高温消毒 缺 点 优 点 刚出锅的食物（油条、包子、油饼等）易露底，更不能蒸煮。 ? 由于透气性能好，故不宜用来长时间包装香料、花椒、茶叶及奶粉等（吸潮）。 ? ③对高油脂类食品或肉类会发生“走油”现象。 ? ④回收再生制品不宜作食具或食品容具等。 1）聚乙烯（PE） 卫生问题 2）聚丙烯（PP） ①具有耐热性(100℃以上)，熔点165-167℃； 能高温消毒 耐溶剂性（耐油脂） 透明度好 耐一般酸碱? ⑥耐受曲折 ⑦透气性小 广泛应用于食品包装，主要为成型品。 优 点 2）聚丙烯（PP） ①耐低温差，易老化，所以要添加抗氧化剂、抗老化剂，要求添加剂稳定无毒； ②长期储存油类和油脂会发生溶胀和软化。 ③与铜制品接触会发生断裂而老化。 ① 有可能加入大量颜料，对颜料的限制主要是要求 用溶剂强力涂擦不应褪色。 ? ② 回收制品严禁用于盛装食品。 ? 应用聚丙烯时应注意 缺 点 较脆、无弹性、易破坏，常温下对油脂不稳定，故不能长期贮油，不耐热，75-80℃变形。 耐化学腐蚀性、无色透明、易着色、美观，成型品加工在80℃以下，对酸稳定、耐寒性