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专题1 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作 腐乳的传说 1、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、 曲霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 三、操作提示 （一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。 （二）防止 . 四、评价课题成果的标准 1、是否完成腐乳的制作 ①合理地选择实验材料与用具； ②前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； ③后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 3、影响腐乳品质的主要因素 ①菌种和杂菌：影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品（洗刷、密封玻璃瓶） ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢。（发酵温度控制在15~18℃） ③ 发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。（前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月） ④调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 五、不同口味的腐乳 ①浙江绍兴腐乳 ②北京王致和腐乳 ③黑龙江的克东腐乳 ④上海奉贤的鼎丰腐乳 ⑤广西桂林的桂林腐乳 ⑥广东水江的水口腐乳 ⑦云南路南的石林牌腐乳 ⑧长沙的臭豆腐 例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ）①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A、①② B、②③ C、③④ D、①④ A 拓展练习3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是： A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚  B分层加盐，要小心均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12% D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。 A 5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 7.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感 ④调味品加入量不足等。 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 * * * * * * * * * * 　　早在公元 5 世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 课题背景 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 一、腐乳制作的原理 思考1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 毛霉 真核 异养需氧型 15℃～18℃