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B、液体奶乳品生产工艺知识 UHT产品 1、定义：将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150℃，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的物料在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使最终产品能够在非冷藏条件下进行贮存、运输和销售。 2、商业无菌 不含致病微生物 不含微生物毒素 正常贮存条件下，微生物在产品保质期内不发生繁殖 原奶检验→收奶→过滤→称量→净乳→冷却→巴氏杀菌→贮存→配料→标准化→冷却→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 1、原奶检验：合格的牛奶。 2、收奶：收奶温度不超过8℃。 3、冷却：经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 4、贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产。 5、巴氏杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行巴氏杀菌。 6、冷却：通过冰水、经换热器冷却至8℃以下。 7、配料、标准化: 8、贮存：如果不直接生产，可以贮存于奶仓中，但要求奶温始终保持在５℃以下，贮存时间不超过6小时。 脱气，均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为71℃-75℃。 9 、超高温杀菌: 137℃/4s 10、灌注温度：≤25℃ 11、装箱：对包装好的产品进行装箱。 12、保温实验：生产中按相关的规定取样并做保温实验。 13、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 冷却：一般不繁殖、抑制，嗜冷菌可以在4℃贮存的乳中生长。经过48～72 小时的驯化期，生长进入对数生长期，其结果导致脂防和蛋白质分解，使乳制品产生异味并危害产品质量。在定期收奶的情况下必须考虑这一现象，如果收奶间隔长是不可避免的，则建议应将乳冷却到2℃～3℃。嗜冷菌产生酶，比较耐热，长寿命期产品，出现蛋白沉淀、脂肪蛋白分解等质量问题。 净乳目的： 除去鲜牛奶中机械杂质和存在于牛乳中的细胞和白血球、细胞皮和细菌。 依据密度不同，通过离心，分离。 关于巴氏杀菌 目的：一、杀死乳中引起人类疾病的所有微生物。 二、尽可能破坏更多的微生物和酶类系统，以保证产品质量，随着乳品厂规模的扩大，这个作用越来越重要。 从微生物角度说热处理强度（温度、时间）越高越好，但是高强度的热处理对牛乳的外观、味道、营养价值产生不良影响。在许多国家中禁止两次巴氏。 巴氏杀菌条件，62.8-65.6、30分钟这是结核杆菌的致死温度，全球的巴氏杀菌杀菌工艺基本相同，仅是温度时间组合、冷却温度有微小差异。 乳品工业中热处理的主要类型 均质 一级均质和二级均质后的脂肪球 浓缩原理 脱气简介 脱气时将牛乳预热，泵入真空脱气罐，由于沸腾，牛乳立即降温，这时牛乳中的空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝后，蒸发的牛乳冷凝后回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵吸除出去 UHT产品 1、定义：将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150℃，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的物料在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使最终产品能够在非冷藏条件下进行贮存、运输和销售。 2、主要杀死肉毒梭状芽孢菌，一般效率为 9 10的九次方个 变为10的零次方，一般都能杀死。 3、? 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。 (商业无菌必须符合以下条件：不含有致病微生物、不含微生物毒素、在正常的仓储、运输条件下微生物不繁殖。) 不是绝对无菌 无菌灌装 作用：通过超高温加工生产出的商业无菌产品，是以整体形式存在的。为使产品具有商业价值，必须要分装于单个的包装中进行存储、运输、销售。维持商业无菌 无菌产品、无菌输送、无菌环境（形成和维持）、无菌包材、包装封合五个条件。 无菌环境：形成和维持 无菌包材：双氧水 浓度、温度、时间。一般双氧水杀菌效果随温度浓度增高而增大。紫外线可杀死微生物，最适合的波长为250NM，否则杀菌效果集聚下降，紫外线杀菌原理细菌细胞中DNA直接吸收紫外线而被杀死。 双氧水、紫外线结合起来使用效果将大大提高。 取样、保温 对于连续批序列，为进行抽样检查，认为满意的过程平均的最低的质量水平。 保温： 使微生物残留或二次污染更快的的暴露出来 据统计研究：将超高温奶的样品在30℃-35℃的条件下保存3天后，有50%的坏包能暴露出来；保存5天后，有75%的坏包能暴露出来；保存7天后，有90%的坏包能暴露出来。 清洗 清洗的定义： 所谓清洗就是通过物理和化学的方法去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程 清洗要求 物理清洁度——除去表面上所有可见污物；