食品科学浩导论肉与肉制品.pptVIP

我国肉品工业发展现状 与 肉品科学的基本概念 和 几个热点问题 马长伟 chwma@cau.edu.cn 讲授提纲 国内外肉类加工业的概况和发展水平 肉品科学的内涵及其在肉品工业中的重要性 当前肉类产业中存在的几个热点问题：如亚硝酸盐的问题、肉类食品的安全性问题等 学习肉品科学和肉类加工需具备的专业基础 国内外肉类工业概况 和发展水平 我国肉品工业的现状 肉类生产大国，但非肉品工业强国 现代肉品工业初具规模，分工开始明确 肉制品只占肉类总产量10%左右 肉制品品种500多种，传统产品与西式产品产量约各占50% 火腿肠占肉制品的约30% 发达国家肉品工业的现状 畜牧业的规模化集约化生产 传统肉品工业的现代化与保护 肉类安全：高度重视 肉类科技：加强基础性研究 肉的系水力 与品质改良剂的作用 肌肉蛋白质凝胶形成机理 磷酸盐和聚合磷酸盐 PP对肉系水力的影响 PP对肌纤维蛋白质溶解性的影响 PP对脂肪酸败和颜色稳定性的影响 PP对微生物的影响 我国传统肉制品风味形成机理研究 国内外护色研究进展 肉类工业中的几个热点问题 亚硝酸盐的问题 肉类食品的安全性问题 苯并芘 生物胺 传统肉品加工中产生