第三章直食品增稠剂.ppt

第三章食品增稠剂 第一节食品增稠剂的基本理论 一、食品增稠剂的定义及基本功能 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。 二、食品增稠剂的分类 食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界。已有40余种，根据其来源，大致可分为四类。 由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂 四 食品增稠剂的结构和流变性 浓度对食品增稠剂黏度的影响 增稠剂的协同效应 增稠剂的凝胶作用 二、琼脂 1、琼脂的化学结构与性质 2、琼脂的物理性质 条状、片状、粉状，白、微黄；无气味 不溶于冷水、溶于热水 热稳定性高、酶不水解 3、琼脂凝胶的胶凝温度及融化温度 。琼脂凝胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼脂溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼脂凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞后现象”。琼脂的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。 4、琼脂的品质 凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性 溶解度 0.1% 0.4% 0.6% 琼脂在食品工业中的应用 琼脂具有胶凝性和凝胶的稳定性，在食品中工业中常被用作增量剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂。????? 在糖果工业中，琼脂作为胶凝剂，主要用于制造软糖。根据琼脂的凝胶能力，软糖中的琼脂用量一般为1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖为主，淀粉糖浆为辅，其比例约为3:2。用琼脂制造的软糖，其透明度、品质及口感均优于其它软糖。琼脂虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用，但实践表明其口感特性比较单一，近年来也常添加明胶、变性淀粉、果汁、果泥或瓜果等，这有助于糖果配合物料组成的多样性，有利于风味与口感的改进。顾勇等人研制的南瓜软糖，其配比为蔗糖200g、琼脂15g、南瓜250g、柠檬酸0.3g。生产出的产品酸甜适口，色泽金黄，嚼感细腻，有较好的弹性和韧性。 ? 在禽类和肉类罐头中，琼脂作为胶凝剂和赋形剂，可以形成为有效粘合碎肉的凝胶，消除罐头中食品组织发生脆碎。其用量是罐头中清汤的0.2%-2.0%。在八宝粥、银耳燕窝、羹类罐头食品中，使用0.3%-0.5%的琼脂作为增稠剂、稳定剂，可以改善口感，使其他添加物分散均一，防止沉淀、分层。????? 琼脂用在饮料类产品中，可作为助悬剂，使饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其悬浮时间及保质期长，是其它助悬剂无法代替的。产品透明度、流动性更好，口感爽滑无异味。琼脂在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果，当浓度为0.001%-0.005%时即可使果粒悬浮均匀。 在果冻制造过程中添加琼脂，可作为稳定剂和胶凝剂，使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。根据琼脂的胶凝能力，一般用量为0.15%-0.3%。????? 琼脂用于冷饮食品，如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品中，可减少冰晶，提高抗热融性，使产品更加爽口。在冰淇淋生产中，琼脂可改善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑，其使用量为0.3%左右。琼脂与刺槐豆胶、明胶相配合，对丰富冷饮食品的质地和提高香味稳定性方面起到极其优异的作用，并能防止脱水收缩和表面结皮。作为稳定剂的最佳浓度是：琼脂0.12%、刺槐豆胶0.07%、明胶0.2%。????? 琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂，广泛地用于多种焙烤食品中。如焙烤食品生产厂将琼脂用于曲奇饼、奶油夹心派的外壳、馅饼、糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等。琼脂还可以作为填充剂和膨松剂，代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心。在焙烤食品中，琼脂使用量一般为0.1%-1.0%。 ? 琼脂可有效降低奶制品的离浆性、增强稳定性和乳化性，广泛地应用于乳制品中。在法国软白干酪、奶油乳饼、发酵牛奶制品中添加琼脂，具有很好的稳定性和韧性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中琼脂的用量一般为0.05%-0.85%，与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。????? 在糖衣食品中，琼脂可作为糖衣的稳定剂，还可以防止食品与包装的粘连。糖衣食品中琼脂的含量通常为0.2%-0.5%。以需要的糖量为基准，琼脂的浓度达到0.5%-1.0%时，可作为油饼透明糖衣的稳定剂，从而提高透明糖衣的黏度和在油饼表面的黏着力，促使凝胶较快速凝固并增加柔韧性，以减少表面缺陷和裂纹。在应用中，琼脂通常与其他植物胶如瓜尔胶和槐豆胶混合使用。 琼脂用于肉制品加工，可以有效保持产品的风味。琼脂用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品，可明显保护其胶体以防止风味散失。因此，烹