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第三章 微生物的营养 第一节 微生物的营养元素和细胞成分 第二节 营养物质进入细胞的方式 第三节 微生物的营养类型 第四节 培养基 第一节 微生物的营养元素和细胞的化学组成 1 微生物细胞的化学组成: 构成微生物细胞的物质基础有两类: 主要元素和微量元素，主要元素有碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钠、镁、钙、铁等，碳、氢、氧、氮、磷、硫这六种元素占细胞干重的97%；微量元素包括锌、锰、钼、硒、钴、铜、钨、镍、硼等。 2 微生物的六大营养元素 现在知道，不论从元素水平还是从营养要素的水平来看，微生物的营养与摄食型的动物（包括人类）和光合自养型的植物非常相似，它们之间存在着“营养上的统一性” （见表4-1）。具体地说，微生物的营养要素有六种，即是碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。 表3-3微生物和动物、植物营养要素的比较 （1）碳源 碳源——凡能够提供微生物营养所需的碳元素（碳架）的营养源，称为碳源（carbon source）。碳源在微生物体内通过一系列复杂的化学变化合成细胞物质并为机体提供生理活动所需要的能量。微生物可利用的碳源范围是极其广泛的，可从表3-4中看到。 碳源的种类： 有机碳源：凡必需利用有机碳源的微生物，称为异养微生物。 无机碳源：凡能利用无机碳源的微生物，则是自养微生物。下表3-4中已把碳源在元素水平上归为七种类型，其中第五类的“C”是假设的，至少目前还未发现单纯的碳元素可作为微生物的碳源。从另外六类来看，说明微生物能利用的碳源类型大大超过了动物界或植物界所能利用的碳化合物。因而有人认为，任何高明的有机化学家，只要他将其新合成的产品投放到自然界，在那里早就有相应的能破坏、利用它的微生物在等待着了 。 碳源的功能： 构成微生物细胞物质和微生物生命活动的能量物质。 （2）氮源 氮源——凡能提供微生物生长繁殖所需氮元素的营养源，称为氮源（nitrogen source）。与碳源相似，微生物能利用的氮源种类即氮源谱也是十分广泛的（表3-6）。 分子态的氮N2： 少数微生物可利用分子氮，如根瘤菌、蓝细菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌等。 有机氮： 大多数微生物以有机氮作为氮源，一般可利用无机氮的微生物，通常可利用有机氮。 无机氮： 主要是铵盐类，如硫酸铵、磷酸铵、氯化铵、硝酸钾、尿素、氨等，一般腐生菌、肠道菌和动植物致病菌都能利用铵盐或硝酸盐作为氮源，放线菌可利用硝酸钠作氮源。 NH4+ 细胞 氨基酸 菌体蛋白 氨基酸自养菌—— 凡是微生物利用分子态、无机氮合成菌体蛋白的氨基酸，这类微生物我们称为氨基酸自养菌。 食品的水分活度 第二节 微生物吸收营养物质的方式 除原生动物外，其他各类有细胞的微生物都是通过细胞膜的渗透和选择吸收作用从外界吸取营养物的。细胞膜运送营养物质有4种方式，即单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位。 1 单纯扩散： 指疏水性双分子层细胞膜，在没有载体蛋白的参与下，单纯依靠物理扩散方式让小分子，尤其是亲水性分子由高浓度的细胞外（内）环境向低浓度的细胞内（外）环境进行扩散。通过这种方式运送的物质种类不多，主要是O2、CO2、乙醇和某些氨基酸分子。由于单纯扩散对营养物的运送缺乏选择能力和逆浓度梯度的“浓缩”能力，因此，这种方式不是细胞获取营养物的主要方式。 2 促进扩散： 指营养物质在运送的过程中，必须借助于细胞膜上的载体蛋白的帮助才能进入细胞，而且每种载体只运输相应的物质，具有较高的专一性，但不消耗能量的一类扩散性运送方式，载体蛋白有时称作渗透酶、移位酶、移位蛋白。被运输物质与载体之间亲和力大小变化是通过载体分子的构象变化而实现的，在运送的过程中不发生化学变化，而且在促进扩散中不消耗能量，仍然是由膜外高浓度的溶质扩散到膜内，浓度差越大促进扩散的速率越快，当膜内外的浓度达到相等时为止。通过促进扩散的进入细胞的营养物质主要有氨基酸、单糖、维生素及无机盐等。 营养物质的吸收—主动运输 细胞膜的结构及其物质运输方式 第三节 微生物的营养类型 营养类型是根据微生物生长所需要的主要营养物质如碳源和能源的不同，而划分的微生物类型。微生物营养类型划分的方法很多，较多的是按它们对能源、氢供体和基本碳源的需要来划分的四种类型，具体内容见表。 目前所知的大多数细菌、真菌、原生动物都是化能有机异养型微生物，对这类微生物而言，有机物既是碳源，又是能源，食品的腐败菌和食品中的致病菌也属于这类类型。 营养缺陷的菌株 营养缺陷型——某些菌株由于自然突变或人工诱变后遗传生物发生突变，失去合成某种或某些菌株生长必不可少的物质或合成的量不足，这些物质通常是生长因子如氨基酸、维生素、嘌