物理改性对大豆蛋白柔性与乳化性的影响及其相关性分析-农业机械学报.PDF

２０１７年 ７月 农 业 机 械 学 报 第 ４８卷 第 ７期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１７．０７．０４３ 物理改性对大豆蛋白柔性与乳化性的影响及其相关性分析 王喜波　王　健　张泽宇　陈　爽　高婷婷　江连洲 （东北农业大学食品学院，哈尔滨 １５００３０） 摘要：通过不同物理改性方法（热处理、超声处理、高压均质处理、微波处理）分别得到不同柔性的大豆分离蛋白 （ＳＰＩ），并利用 ＳＰＩ对胰蛋白酶的敏感性表征柔性，研究物理改性对 ＳＰＩ柔性与乳化性的影响并分析两者之间的相 关性。结果表明，各改性方式对 ＳＰＩ柔性和乳化性产生不同的影响且乳化性随柔性的上升而上升。与其他处理条 件相比，１２１℃热处理 １０ｍｉｎ得到最高的柔性和乳化活性，高压均质处理对 ＳＰＩ柔性影响小但对乳化活性影响大。 相关性分析结果表明：热处理、超声处理条件下 ＳＰＩ柔性与乳化活性、乳化稳定性呈极显著正相关，相关系数分别 为０９６９、０９５０和０９４２、０９５４。超高压均质处理条件下 ＳＰＩ柔性与乳化活性、乳化稳定性呈正相关，相关系数分 别为０７７１、０７２０。微波处理条件下 ＳＰＩ柔性与乳化活性呈极显著正相关，与乳化稳定性呈显著正相关，相关系数 分别为０９７６、０８６２。 关键词：大豆分离蛋白；柔性；乳化性；物理改性；相关性分析 中图分类号：ＴＳ２０１２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１７）０７０３３９０６ ＥｆｆｅｃｔｏｆＰｈｙｓｉｃａｌＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｎＦｌｅｘｉｂｉｌｉｔｙａｎｄＥｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇＰｒｏｐｅｒｔｙ ｏｆＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎａｎｄＩｔｓＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎＡｎａｌｙｓｉｓ ＷＡＮＧＸｉｂｏ　ＷＡＮＧＪｉａｎ　ＺＨＡＮＧＺｅｙｕ　ＣＨＥＮＳｈｕａｎｇ　ＧＡＯＴｉｎｇｔｉｎｇ　ＪＩＡＮＧＬｉａｎｚｈｏｕ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｈｙｓｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ（ｈｅａｔｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｕｌｔｒａｓｏｕｎｄｔｒｅａｔｍｅｎｔ， ｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｔｒｅａｔｍｅｎｔａｎｄｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ）ｏｎｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄｆｌｅｘｉｂｉｌｉｔｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｅｄｂｙｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙｔｏｔｒｙｐｓｉｎｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓｂｅｔｗｅｅｎｆｌｅｘｉｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ（ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙ）ｗａｓ ａｌｓｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｕｇｇｅｓｔｅｄｔｈａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｈｙｓｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｈａｄｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎｆｌｅｘｉｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅ，ａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙｗｅｒｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｆｌｅｘｉｂｉｌｉｔｙ．Ｔｈｅｂｅｓｔｆｌｅｘｉｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙｗｅｒｅ ｇｏｔａｔ１２１℃ ｗｉｔｈ１０ｍｉｎｈｅａｔｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｃｏｍｐａｒｉｎｇｗｉｔｈｏｔｈｅｒｐｈｙｓｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｔｒｅａｔｍｅｎｔｈａｄｌｉｔｔｌｅｉｍｐａｃｔｏｎｆｌｅｘｉｂｉｌｉｔｙｂｕｔｉｔｈａｄｇｒｅａｔｉｍｐａｃｔｏｎｅｍ