第六章 厨房生产管理.pptVIP

第六章 厨房生产管理 学习目标： 1、了解原料加工管理的内容； 2、了解菜肴配份、烹调与开餐管理内容； 3、掌握冷菜、点心生产管理方法与配份质量管理方法； 4、掌握标准食谱的制定程序与要求。 厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是厨房生产管理的主要工作。 第一节 原料加工管理 原料加工阶段包括原料的初加工和深加工。 ?初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。 ?深加工：指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。? 原料加工出净? 指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。? 加工出净率? 是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。 原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准，凡不符合要求的加工品，禁止流入下道工序。特别是加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。还有就是加工规格。 1、禽类原料加工程序 标准与要求： （1）杀口适当，血液放尽 （2）羽毛去净，洗涤干净。 （3）内脏、杂物去尽，物尽其用。 步骤： （1）备齐加工禽类原料，准备用具、盛器。 （2）将禽类原料按烹调需要宰杀褪毛。 （3）根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。 （4）将加工后的禽类原料交切割岗位切割。 （5）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用。 2、肉类原料加工程序 标准与要求： （1）用肉部位准确，物净其用。 （2）污秽、杂毛，筋膜剔净。 （3）分类整齐，成型一致。 步骤： （1）备齐待加工的肉类原料，准备用具和盛器。 （2）根据菜肴烹调规格要求，将所用原料进行不同的洗涤和切割。 （3）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用 3、水产类原料加工程序 标准与要求： （1）鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，鳃除尽，内脏杂物去尽。 （2）虾：去尽须壳、泥肠、脑中污沙等去尽。 （3）河蟹：整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐；剔取蟹粉，肉，壳分清，蟹肉蟹黄分开放。 （4）海蟹：去尽腹脐等不能食用的部分。 步骤： （1）备齐加工水产原料，准备用具、盛器 （2）对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工，洗净干净，交切割岗位。 （3）剔蟹粉蟹蒸熟，分别去蟹肉、蟹黄，用保鲜膜封好，入冷藏库待用。 （4）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。 4、蔬菜类原料加工程序 标准与要求： （1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。 （2）修削整齐，符合规格要求。 （3）无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分。 （4）合理放置，不受污染。 步骤： （1）备齐、备足需要加工蔬菜，准备用具、盛器。 （2）按烹制要求对蔬菜进行拣摘或去皮，或摘取嫩叶、心。 （3）分类洗涤蔬菜，保持其完好；沥干水分，置筐内。 （4）交烹调厨房领用或送冷藏库暂存待用。 （5）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。 5、原料切割工作程序 标准与要求： （1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。 （2）用料合理，物尽其用。 步骤： （1）备齐需要切割的原料，化冻至可切割状态；准备用具及器具。 （2）对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜、皮，斩尽脚、须等。 （3）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。 （4）区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。 （5）清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 6、加工原料上浆工作程序 标准与要求： （1）调味品用料合理，用量准确。 （2）浓度适当，色泽符合菜肴要求。 步骤： （1）将需要上浆的原料进行解冻，化至自然状态。 （2）领取、备齐上浆调味品，清洁整理上浆用具。 （3）对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。 （4）将原料沥干或吸干水分。 （5）根据烹调菜肴要求，对不同原料按浆腌用料规格分别进行浆制。 （6）已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存待用。 （7）整理上浆用调味品及其用料，清洁上浆用具并归位；清洁工作区域，清楚垃圾。 7、水产原料活养程序 标准与要求： （1）原料鲜活无死货。 （2）水质清澈无杂质。 （3）温度适宜，供养充足，通风光线适当。 步骤： （1）检查活养原料成活情况，拣出已死