白葡萄酒浩酿造工艺流程.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 10 摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。 目　　　　录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc391226289 葡萄的构造及其成分 PAGEREF _Toc391226289 \h 3 HYPERLINK \l _Toc391226290 葡萄酒的分类 PAGEREF _Toc391226290 \h 3 HYPERLINK \l _Toc391226291 2-1 以酒的颜色分类 PAGEREF _Toc391226291 \h 3 HYPERLINK \l _Toc391226292 2-2以含糖量分类 PAGEREF _Toc391226292 \h 4 HYPERLINK \l _Toc391226293 2-3以含不含二氧化碳分类 PAGEREF _Toc391226293 \h 4 HYPERLINK \l _Toc391226294 2-4按酿造方法分类 PAGEREF _Toc391226294 \h 5 HYPERLINK \l _Toc391226295 2-5按饮用顺序分类 PAGEREF _Toc391226295 \h 5 HYPERLINK \l _Toc391226296 酿酒用主要葡萄品种 PAGEREF _Toc391226296 \h 6 HYPERLINK \l _Toc391226297 白葡萄酒酿造工艺流程 PAGEREF _Toc391226297 \h 7 HYPERLINK \l _Toc391226298 一、工艺设计 PAGEREF _Toc391226298 \h 7 HYPERLINK \l _Toc391226299 二、工艺要点 PAGEREF _Toc391226299 \h 7 HYPERLINK \l _Toc391226300 三 工艺流程 PAGEREF _Toc391226300 \h 9 HYPERLINK \l _Toc391226301 四 发酵前的准备 PAGEREF _Toc391226301 \h 9 HYPERLINK \l _Toc391226302 五 白葡萄汁的发酵 PAGEREF _Toc391226302 \h 12 HYPERLINK \l _Toc391226303 六 苹果酸-乳酸发酵 PAGEREF _Toc391226303 \h 14 HYPERLINK \l _Toc391226304 第六章 干白葡萄原酒储藏管理工艺 PAGEREF _Toc391226304 \h 15 HYPERLINK \l _Toc391226305 第八章 灌装生产工艺 PAGEREF _Toc391226305 \h 16 HYPERLINK \l _Toc391226306 第九章 小结 PAGEREF _Toc391226306 \h 17 HYPERLINK \l _Toc391226307 致 谢 PAGEREF _Toc391226307 \h 18 HYPERLINK \l _Toc391226308 参考文献 PAGEREF _Toc391226308 \h 19  葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒