肉的形态及结构-肉品部分-动物性翼食品加工学-农产品贮藏与加工--02.ppt

二、肉的风味 肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 概 念 是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 特 点 (一) 气味(ordor) 气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。 气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气，经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。 (二) 风味(flavor) 滋 味 香 味 风 味 滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。 香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉 三、肉的嫩度 肉嫩度(Tenderness)的概念：咀嚼…切割时..剪切力，…肉被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 影响肉嫩度的因素:屠宰动物的遗传因子、肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pＨ等。 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别、以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形