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第六章 糖类化学 糖的分类 单糖是最简单的糖，不能再被水解为更小的单位。 寡糖是由2～10个分子单糖缩合而成，水解后产生单糖。 多糖是由多个单糖分子缩合而成。 多糖中由相同的单糖基组成的称同多糖，不相同的单糖基组成的称杂多糖。 第一部分 单糖 一、单糖的结构 链状结构 环状结构 椅式和船式构象 一般规定半缩醛碳原子上的羟基(称为半缩醛羟基)与决定单糖构型的碳原子上的羟基在同一侧的称为α-葡萄糖，不在同一侧的称为β-葡萄糖。 为了更好地表示糖的环式结构，哈瓦斯（Haworth,1926）设计了单糖的透视结构式。 碳原子按顺时针方向编号，氧位于环的后方； 环平面与纸面垂直，粗线部分在前，细线在后； 将费歇尔式中左右取向的原子或集团改为上下取向，原来在左边的写在上方，右边的在下方； D-型糖的末端羟甲基在环上方，L－型糖在下方； 半缩醛羟基与末端羟甲基同侧的为β-异构体，异侧的为α-异构体. (1).旋光性 除二羟丙酮外，所有的糖都有旋光性。旋光性是鉴定糖的重要指标。 一般用比旋光度[α]tD （或称旋光率）来衡量物质的旋光性。 公式为 [α]tD=αtD×100/(L×C) [α]tD是比旋光度 αtD是在钠光灯（D线，λ：589.6nm与589.0nm）为光源，温度为t，时所测得的旋光度。 旋光管长度为L(dm), 浓度为C(g/100ml) 在比旋光度数值前面加“＋”号表示右旋，加“－”表示左旋。 (2).甜度 以蔗糖的甜度为100。果糖为173.3，葡萄糖74.3，乳糖为16。(糖精并非糖类) (3).溶解度 单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶性，尤其在热水中溶解度极大。但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 D-核糖（ribose） D-核糖是核糖核酸的重要组成成分。 细胞核中还有D-2-脱氧核糖，它是DNA的组分之一 L-阿拉伯糖 阿拉伯糖在高等植物体内以结合状态存在。它一般结合成半纤维素、树胶及阿拉伯树胶等 木糖 木糖在植物中分布很广，以结合状态的木聚糖存在于半纤维素中。木材中的木聚糖达30％以上。动物组织中也发现了木糖的成分 葡萄糖(glucose,Glc) 葡萄糖是人体内最主要的单糖，是糖代谢的中心物质。 蔗糖由D-葡萄糖与D-果糖结合而成。 糖原、淀粉和纤维素等多糖也是由葡萄糖聚合而成的。在许多杂聚糖中也含有葡萄糖。 D-葡萄糖的比旋光度为＋52.5度，呈片状结晶。 果糖(fructose,Fru) 植物的蜜腺、水果及蜂蜜中存在大量果糖。 它是单糖中最甜的糖类，比旋光度为-92.4度，呈针状结晶。42％果葡糖浆的甜度与蔗糖相同（40℃），在5℃时甜度为143，适于制作冷饮。食用果糖后血糖不易升高，且有滋润肌肤作用。 游离的果糖为β－吡喃果糖，结合状态呈β－呋喃果糖。 半乳糖(Gal) 半乳糖仅以结合状态存在。乳糖、蜜二糖、棉籽糖、琼脂、树胶、粘质和半纤维素等都含有半乳糖。 它的D-型和L-型都存在于植物产品中，如琼脂中同时含有D-型和L-型半乳糖。D-半乳糖熔点167℃，比旋＋80.2度。 庚糖在自然界中分布较少，主要存在于高等植物中。最重要的有D-景天庚酮糖和D-甘露庚酮糖。 D-景天庚酮糖是光合作用的中间产物，呈磷酸酯态，在碳循环中占重要地位。 多糖由多个单糖缩合而成，是自然界中分子结构复杂且庞大的物质。 它多糖按功能可分为两大类：一类是结构多糖，如构成植物细胞壁的纤维素、半纤维素，构成细菌细胞壁的肽聚糖等；另一类是贮藏多糖，如植物中的淀粉、动物体内的糖原等。 直链淀粉相当于300－400个葡萄糖分子缩合而成 每分子中只含一个还原性端基和一个非还原性端基，所有它是一条不分支的长链。 直链淀粉是由1，4糖苷键连接的α-葡萄糖残基组成的。它的分子通常卷曲成螺旋形，每一转有六个葡萄糖分子。 直链淀粉以碘液处理产生蓝色，光吸收在620-680nm。 支链淀粉(amylopectin)的分子量在20万以上，含有1300个葡萄糖或更多。与碘反应呈紫色，光吸收在530-555nm。 端基分析指出，每24－30个葡萄糖单位含有一个端基，所有它具有支链结构，每个直链是α－1，4连接的链，而每个分支是α－1，6连接的链。 糖原(glycogen)是动物中的主要多糖，是葡萄糖的极容易利用的储藏形式。 糖原分子量约为500万，端基含量占9％，而支链淀粉为4％，所以8糖原的分支程度比支链淀粉高一倍多。糖原的结构与支链淀粉相似，但分支密度更大，平均链长只有12-18个葡萄糖单位。 每个糖原分子有一个还原末端和很多非还原末端。与碘反应呈紫色，光吸收在430-490nm。 纤维素(cellulose)是自然界中含量最丰富的有机物，它占植物界碳含量的50％以上