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第六章 名贵水产品加工 鱼翅、鱼肚 海参 鲍鱼、扇贝 冷冻烤鳗 乌鱼蛋 鱼翅加工： 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。 一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。 1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在40℃左右为宜。 2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。 3、烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃左右，浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。 4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。 5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。 6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中1份40%过氧化氢溶液加15份清水，浸泡20min左右。 7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约60min，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。 8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连的两片。 9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在12%以下。 10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。 11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。 鱼肚的加工 鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。 加工方法?： 鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。 海参的加工 海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参保存时间不长，必须对海参进行加工保存。商品海参均为盐干制品，其加工方法如下： 原料的来源及要求： 应选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体重达300克 以上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。 ??? ①去脏：将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长1/3的刀口，剔除内脏，刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影响质量和美观。 ②煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中（海、淡水均可）煮沸30分钟左右，待参体皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫，防止海参贴在锅底化皮。 ??? ③腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮；如正常，检查完后仍加盐封顶。 ④烤参；将腌渍参的原汤加入15％的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺破。 ??? ⑤拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。如果起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚踏，直到去掉水泡为止。 ⑥晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。在整个加工过程中，注意不得让油、铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影响海参质量。 加工出成率：每100公斤鲜参约加工干参6-6.5公斤。 干参规格质量：一级品每公斤在70个头以内；二级品每公斤在71-100个头；三级品每公斤101-130个头；130个头以上者为等外品，也称籽参。质量好的海参颜色黑色，身干体硬，个头均匀，形状端正，无石灰嘴，刺尖硬清楚。 鲍的加工 鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称它海耳。软体动