新型生物防腐剂苯乳酸在食品中的研究与应用＋.pdf

新型生物防腐剂——苯乳酸在食品中的研究与应用+ 李兴峰1，江 波1，潘蓓蕾2 1(江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡，214122) 2(中国食品科学技术学会，北京，100833) 摘 要 苯乳酸是乳酸菌等微生物产生的一种新型的小分子抗菌物质，对多种食源性致病菌、导致食品变质的 腐败菌包括产生毒素的丝状真菌有很强的抑菌作用。作为一种新型生物防腐剂，苯乳酸在食品工业中具有潜在 的应用价值。文中对苯乳酸的理化性质、抑菌性能、抑菌机理、生物合成以及应用领域的最新进展进行了综述， 并展望了苯乳酸今后的研究方向。 关键词 苯乳酸，生物防腐剂，食品，乳酸菌，抑菌性质 防腐剂是食品工业中最重要的添加剂之一，我国目 们认为丁香酸和苯乳酸是蜂蜜中主要的非过氧化氢 前使用的主要是以苯甲酸钠、山梨酸钾等为代表的化学 抗菌特性物质。但也有人对此持不同意见[6]。 防腐剂。但是随着人们生活水平的提高和对食品安全 (＆of“c^“m 的日益重视，消费者要求降低化学防腐剂的使用和追求 c鲫以d“m)发酵的干酪在成熟过程中 安全性高的天然食品，这使得寻求天然、广谱、低毒的生 对食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌(厶s￡P以口 物防腐剂成为食品工业中的重要发展方向。在天然防 腐剂中，微生物防腐剂主要以天然农产品为原料，用发 及结构鉴定，确定苯乳酸是其中的主要抑菌物质，这 酵等生物技术制备，具有安全无毒、适用性广、性能稳定 等优点，成为食品科学研究中的热点之一。 (Lqcto沈dZZ“s声Z口咒纽r“m21B)发酵的酸面团中分 acid，PLA)是近年来人们 苯乳酸(phenyllactic 发现的乳酸菌产生的一种新型抑菌物质，与Nisin等离出苯乳酸，发现了苯乳酸对多种引起食品腐败的真 细菌素相比，具有较广的抑菌谱，能抑制食源性致病 菌有广谱的作用。 菌、腐败菌，特别是能抑制真菌的污染；溶解性好、易 2苯乳酸的性质 于在食品体系中扩散；稳定性高、具有宽广的pH范 围和热稳定性；这些优点开始引起了人们的关注[1]。 2．1．1 结 构 文中对苯乳酸的理化性质、抑菌性能、抑菌机理、生物 苯乳酸，也称B一苯乳酸或3～苯基乳酸，即2羟基一 合成及在食品中的应用进行了概述。 3一苯基丙酸，分子式为C。H。。O。。相对分子质量为 166，是一种小分子抑菌物质[7]。有2种对映异构体， 1 苯乳酸抑菌活性的发现 包括口苯乳酸和L一苯乳酸，结构见图1。 新西兰麦卢卡树(kp￡os夕Prm“ms∞pn以Mm： manuka Myrtaceae)的麦卢卡蜂蜜(Zealandhoneys) 具有独特的抗菌作用，用作腿部溃烂的敷料有很好的 疗效[2]。M01an[33发现，该蜂蜜在排除高渗透压、酸 ￡一苯乳酸 D一苯乳酸 度和过氧化氢影响的情况下，对金黄色葡萄球菌 图1苯乳酸的结构¨1 D苯乳酸和L一苯乳酸的抑菌性质报道不一。 (＆以声矗yzofofcM5a“re“s)有显著的抑制作用，并且 具有较强的热稳定性。RusselL41在麦卢卡蜂蜜中找 Lavermicocca[81发现两者无明显差别。 到了许多有较强抗菌活性的芳香酸。wilkins[5]进一