白酒发力酵工艺.pptVIP

示例 白酒发酵工艺 * 一、生料发酵原理 （粮食）淀粉→糖→乙醇? （酒） 简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精） 白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 * 二、传统和醇中醇的综合对比 营销组织功能效率 传统工艺：粮食→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→下缸→发酵→蒸馏→酒 醇中醇工艺：（粮食+酒曲+水） →发酵→蒸馏→酒 传统出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒65斤左右 力克出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒85斤左右 * 1.粉碎机 三、发酵时用的必须品 * 发酵用的必须品 1.发酵桶(塑料桶或者瓦缸） 2.搅拌棒（木棒、不锈钢） 3.温度计、笔记本、PH试纸 4.地秤、克秤 * 四.原料的选择和处理 1、米类： 米： 碎米、陈米、糙米、早稻米 水晶白、石灰白 2、壳类： 玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定 高粱：红褐色 稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷 壳类粮食须粉碎（60-80目），只有达到这样细度的颗粒， 才能被水充分浸泡，才能使霉菌广泛地与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。 3、薯类：  甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯、土豆等 薯类原料的出酒率高、成本低。 * 五、酒曲的作用与储存 1、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。 * 2、酒曲保存： 温度不宜超过40℃ 在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可保存18个月. * 水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。 六、水的选择与处理 1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水. 并且水的 PH值在4-5之间. 2.自来水须要沉淀8-12小时后，取上层95%使用。 * 七、发酵前的消毒工作 1、对发酵用的搅拌棒消毒，用0.05%高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水淋洒. 2、发酵房墙壁、地面用石灰粉打扫粉刷. 3、发酵用的缸，按1：3的比例加入石灰块和水，取其石灰水粉刷缸的内壁，48小时后加入清水冲洗干净后凉干备用。 * 八、 粮食、酒曲、水的配比 1、大米：100斤+0.7斤左右曲+220斤水 2、壳类：100斤+0.6斤左右曲+200斤水 3、薯类：干100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水 生100斤+0. 5-0.6斤曲+130斤水 4、如需要做出更高品质的原香白酒，可用传统酒曲固态发酵出的酒串蒸，就会更醇香。 5、发酵操作： 冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐地倒入缸内，边倒边搅拌，再加入活化好的生料专用酒曲，下曲时温度不要超过35℃。 * 九、杂粮酒 1. 大米 （醇） 42﹪ 糯米 （滑） 18﹪ 高粱 （香） 16﹪ 玉米 （甜） 12﹪ 小麦 （爽） 12﹪ 2.按配比把粮食混合到一起后粉碎到60-80目。 3.100斤粮食+0.6斤酒曲+220斤水 粮食配比： * 十、发酵的管理工作： 一）搅拌工作： 1.搅拌次数： 第一次搅拌在12小时内完成 第1--3天早晚各搅拌一次 第4—6天早上搅拌一次（夏季减少搅拌次数） 2.搅拌方式：十字交叉 二）密封工作： 厌氧状态下发酵，加塑料薄膜全密封。 * 三）.控温 1.室内最好保持在25-35℃. 2.降温（室内超过35℃时），洒水、排气. 3.升温（温度低于15℃时），发酵桶盖内加上塑 料膜上面盖上稻杆，或建保温槽、煤炉（离发酵桶一米以上，注意通风）. 四）.发酵房上锁，闲人免进！ 十、发酵的管理工作： * 十一、发酵好的特点 1.看： 粮食无悬浮 2.闻： 浓郁的酒香 3.摸： 用手摸粮食没有硬心 → → 发酵温度在20℃—25℃时，发酵期为15—20天； 发酵温度在25℃—30℃时，发酵期为12左右； 发酵温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左右。 * 发酵课完毕 如有问题可QQ联* 示例 *