《乳酸菌》.pptVIP

乳酸菌 很多食物中都含有乳酸菌 酸奶 奶酪 发酵的泡菜 腐乳 豆酱 。。。 酸奶富含大量乳酸菌 大家都爱喝。。。 乳酸菌的基本属性 中文学名：乳酸菌 界：细菌介 门：厚壁菌Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲Bacilli 目：乳杆菌目 Lactobacillales科：乳杆菌科 Lactobacillaceae属：乳杆菌属Lactobacillus 代谢类型：异养厌氧型 什么是乳酸菌？ 乳酸菌属于益生菌，是指在代谢过程中能产生乳酸的所有细菌的总称。其中能进行乳酸发酵的大部分都是细菌，包括球菌、杆菌，且一般不会运动。乳酸菌在自然界中种类很多，分布极广。有些生活在动物的肠、胃、口腔中以及皮肤表面；有些生活在乳制品、肉制品中；有的生活在水果、蔬菜、谷物和动植物制品上。它们以单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）为基质，代谢产物是乳酸。 乳酸菌对人体健康有哪些益处？ 抑制肠道内腐生细菌的生长，增加肠道内有益菌群，调理肠胃，清除肠道垃圾； ??? 促进钙、铁、蛋白质等营养物质的吸收，合成维生素B族等有益物质； ??? 增强人体免疫机能和抵抗力； ??? 控制人体内毒素、改善肝功能、保护肝脏； ??? 预防和治疗便秘及腹泻； ??? 降血压、抑制胆固醇、预防肠癌； ??? 有效预防泌尿生殖系统感染； ??? 美容养颜，抗衰老。 哪些产品中含有益生菌？ 益生菌通常在发酵的食品中比较普遍，最普遍的应用是添加到酸奶和饮用型酸奶中，但是还有一些含益生菌的产品，如乳酪、牛奶、酸奶油和开菲尔产品等也可在市场上找到。许多膳食补充剂也含有益生菌。 关于乳酸菌 乳酸菌饮料自古以来就是游牧民族绝佳的营养补充品。在二十世纪初,生理学家法基尼克夫认为酸奶中的乳酸菌,就是保加利亚一带居民长寿的原因，使乳酸菌声名大噪,也使更多专家投注心力去研究。 自出生伊始,我们的肠道内就有不少有益菌伴随着我们成长，它们有助于维生素B群及维生素K的合成吸收，也能抑制害菌的孳生。不过现代人营养不均衡，生活不正常，加上压力大，又爱乱吃药，造成肠道细菌生态改变，害菌孳生，最后造成消化吸收机能失调，甚至造成癌症等文明病的发生 。 乳酸菌的历史 世界已确定的二十一世纪十大科技技术，其中第三项就是微生物技术，乳酸菌微生物技术更是生物技术中的精华。它与人类生存息息相关，无论在医药、食品、化工、军事，都占主导地位。乳酸菌是法国巴斯特鲁（Ｐasteur）在1857年首次发现。他在研究酒变成醋的原因时发现此菌。其后相继有英国Ｌister发现了乳球菌（原名乳链球菌）。1882年俄国梅契尼科夫发现了高加索乳杆菌，并发现外高加索人食用酸奶，长寿老人很多。法国Ｔissier（1899年）发现两岐双岐杆菌。目前从自然界分离出许多形状清楚的乳酸菌，用来作为发酵菌种，促进了乳酸菌的应用。今天乳酸菌发酵乳风行于全世界，其发展速度之快，颇使人震惊，它与其他生物技术，并驾齐驱，促进了社会和经济发展，收到了良好的社会效益和经济效益。保加利亚地区人们多长寿的原因，是由于多饮乳酸菌发酵乳所致在乳酸菌发酵乳中的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，它们能抑制肠道内的腐败菌，减少该菌产生腐败产物如靛基质、粪臭素及酚等肠内可以生长、发育、常驻。 ，在当时引起了重视。最近的研究结果表明保加利亚乳杆菌，在某种条件下，可以以活菌形式通过人的消化道，并发现嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双岐杆菌在 ??? 为什么酸奶与低聚糖一起食用效果更好？ ?? 低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等为原料生产的糖类，大量摄入后小肠内消化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的“食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹泻，需要适量。 乳酸菌发酵原理是什么？ 乳酸菌的无氧呼吸 首先是普糖糖经过糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸再脱氢产生乳酸 乳酸菌发酵制备酸乳 ？？？ 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径，从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径） 保健功效包括： （1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分