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凉菜加工制度 切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事的与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。 冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒,消毒时避免用眼睛直视灯管,不得在紫外线灯管下长时间停留,消毒后进行纪录,当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长1个小时）以保证消毒效果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下；室内机须定期清洗空气过滤网。 设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内定期除霜，内外清洁，温度为0—10℃。 进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；除冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间，生肉同样不能进入冷荤间（生食、海产品除外）；蔬菜、水果类需在室外择好、洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。 加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官形状异常的，不得进行加工。 专间内工具、容器专用，食品容器，有专用标记，正反面分开，切配加工凉菜前将刀、墩等工具及双手清洗干净；成放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色，立式存放；用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。 冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒；消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求。 熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的放置时间;剩余剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前要彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。 每周用95%的酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用1000小时时及时更换，保证消毒效果。 冰箱把手部分要用消毒水，进行清洗消毒；冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内。容器应加盖；定期对冰箱进行除霜，擦拭冰箱内积水。 冷荤间内整洁无杂物及个人物品，废弃物容器要密闭。冷荤间内不得有防蝇设施。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。 专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。 专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入冷荤间前在二次更衣间洗手、消毒、更换专用白大褂，离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。消毒水浸泡、冲洗干净后，更衣，进入冷荤间。 清洗各部位卫生，擦洗墙面、门窗；对工作台、货架、调料柜等工具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。 定期清扫屋顶、灯具、空调及通风口。 清洗水池内、外。在三个水池中按要求准备好清洗、消毒用水。 清洗成放散装调料容器。步骤：调料倒出→过滤→清洗容器内、外→擦净→消毒。 调节室温，确保室温在25摄氏度以下。 配制好消毒液，浸泡冷荤间所用消毒小毛巾（约15分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。 检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压或超过保质期。按销定产，先进先出。 加工制作食品过程严格按照《凉菜制作卫生制度》要求操作。切配冷荤制品前要再次用75%消毒酒精对刀、墩等用品进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。 冷荤制品要及时入冰箱，做好分类存放，码放整齐，不叠放。 冰箱定期除霜、消毒。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→内、外擦拭→消毒→货架清洗、消毒→启动冰箱。 盛放直接食用制品的容器食用前要消毒。 下班前做好收尾工作。工具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完的餐具要返回到洗消间。每日清洗地面。 北京Union Bar Grill 餐厅管理小组