乳酸菌与双叉杆菌发酵豆奶之抗氧化活性.PDF

行政院國家科學委員會專題研究計畫 成果報告 乳酸菌與雙叉桿菌發酵豆奶之抗氧化活性 計畫類別：個別型計畫 計畫編號：NSC91-2313-B-002-309- 執行期間：91年08月01日至92年07月31日 執行單位：國立臺灣大學食品科技研究所 計畫主持人：周正俊 計畫參與人員：王宜婕 報告類型：精簡報告 處理方式：本計畫可公開查詢 中 華 民 92年12月18日 國 行政院國家科學委員會專題研究計畫執行進度報告 含雙叉桿菌乳酸菌發酵豆奶產品之製備 計畫編號：NSC89-2313-B-002-206 執行期限：89 年8 月1 日至90 年7 月31 日 報告日期：90 年 10 月12 日 主持人：周正俊 國立台灣大學食品科技研究所 一、中文摘要 產品，但含極高脂氧化酵素活性，常造成 產品之豆臭味，且含無法被人體消化道分 本研究乃探討含雙叉桿菌及乳酸菌發 解之寡醣，被腸道中細菌加以水解產生氣 酵豆奶產品之製造，比較不同雙叉桿菌及 體而造成脹氣(Thananunkul et al., 1976) 。為 乳酸菌之存活及對發酵豆奶成分之影響， 了減少黃豆產品上述之缺點，利用乳酸菌 並將發酵豆奶進行乾燥後觀察菌種的存活 來進行乳酸發酵乃被認為是可行途徑之 情形。結果顯示：乳酸菌中，L. bulgaricus 一，這類產品可改進產品之風味與營養價 並不適合與所測試的雙叉桿菌進行豆奶發 值。 酵。對S. thermophilus 及其混合雙叉桿菌發 近幾年由於對於雙叉桿菌在牛奶及奶 酵情況而言，最適的發酵時間是24 小時； 製品中之生長及扮演功能之研究與之瞭 而32 小時的發酵時間對L. acidophilus 組是 解，在乳製品中添加雙叉桿菌乃為一種趨 最有利的情況。在豆奶成分變化情況中， 勢，因為如此可提供具良好風味之產品又 添加雙叉桿菌可提高乳酸菌發酵豆奶的寡 能有益於使用者之健康。雙叉桿菌有助於 醣利用率，並減少蔗糖被分解的情形，而 腸道中正常微生物族群之維持。Haenel 寡醣經菌種水解會增加基質中單醣的含 (1970)指出喝母乳之嬰兒腸道中之腐敗菌 量。添加雙叉桿菌可提高乳酸菌發酵豆奶 皆明顯的較少。此種拮抗機制，主要在於 之醋酸的產量，但乳酸含量會降低。豆奶 雙叉桿菌可透過生長代謝中產生的醋酸和 經乳酸菌發酵後粗蛋白質含量增加情形， 乳酸，有效維持腸道保持在較低之 pH 值 以S. thermophilus 組最多，此時雙叉桿菌的 （pH 約5.5 ）（Barbero et al., 1952 ），而 參與並沒有顯著提高其量；但 L. 使病原性及腐敗性細菌不易生長。 acidophilus 則因加入雙叉桿菌而顯著提高 吾人曾初步進行雙叉桿菌在豆奶中生 豆奶之粗蛋白含量。加入雙叉桿菌後，豆 長之探討，發現雙叉桿菌在豆奶中生長 2 奶中游離胺基酸的含量比乳酸菌單獨發酵 天後菌數可增殖至約 108/ml 且可分解黃豆 時多。相較於乳酸菌發酵豆奶 ，與雙叉桿 造成食用者脹氣之寡醣類，復因乳酸菌有 菌一起發酵後所測試的維生素B 群含量皆 益人體健康且能幫助產生良好風味，故吾 呈現增加的情況。發酵豆奶經冷凍乾燥後 人企圖進行含雙叉桿菌乳酸菌發酵豆奶產 乳酸菌或雙叉桿菌的活菌數亦均較噴霧乾 品製造之探討。在此研究中將比較不同雙 燥後高，其中以S. thermophilus 和B. longum 叉桿菌在豆奶乳酸發酵過程中之存活，以 混合發酵後乾燥之存活情形最佳，分別為 瞭解其對發酵豆奶成分之影響 ，並進一步 75.12%和51.89% 。 乾燥成粉末產品，觀察其中活菌數目之變 關鍵字：雙叉桿菌,