情境商品养护管理认知任务三商品防霉腐与保鲜技术学习情境四.DOC

情境四、商品养护管理认知 任务三 商品防霉腐与保鲜技术 学习情境四：商品养护管理认知 学时：12 学习载体： 1、商品生物变化的表现形式；2、化学变化的表现形式；3、食品商品防霉、防虫技术；4、金属商品防锈技术；5、入库验收；6、在库管理；7、出库要求。 学时：12 项目目标 1、了解商品储存期间的质量变化； 2、掌握商品养护技术； 3、掌握商品入库、在库、出库管理要求。 项目任务 模拟一家公司，制定该公司的商品入库、在库、出库管理要求。 教师知识与能力准备 1、专业知识的熟练掌握及运用能力 2、具备灵活的创新思维能力 3、掌握扎实的商品养护技术功底及语言表达能力 学生知识与能力准备 1、了解商品储存期间的质量变化； 2、掌握商品养护技术； 3、掌握商品入库、在库、出库管理要求。 4、具备一定的自学能力，具有团队合作精神。 教学材料 课程标准、教材、教参、课件 设备与场地 多媒体设备、理实一体化教室 步骤 教学过程 教学方法 学时 1．学习准备 1、教师布置教学任务并让学生预习教材内容； 2、了解商品储存期间的质量变化；掌握商品养护技术；掌握商品入库、在库、出库管理要求。 兴趣导入法自主学习法 2 2．过程设计 1、确定分组名单及小组成员分工； 2、确定本学习情境所需设备与场地、学习资料、学习方式； 3、确定设计模拟公司的商品入库、在库、出库管理要求。 项目导向法 任务驱动法 小组协作法 4 3．组织实施 1、教师讲授商品检验的内容；抽样检验的方法；感官检验法；理化检验法；商品分级的方法；质量评价的内容 2、小组成员依照项目任务要求，在教师的适时指导下设计模拟公司的确定设计模拟公司的商品入库、在库、出库管理要求。 3、各小组派一名代表用PPT进行汇报； 4、各组撰写学习任务书。 案例教学法 项目导向法 任务驱动法 小组协作法 4 4．检查评估 1、商品养护水平评价 2、商品入库、在库、出库管理的熟悉能力评价 3、任务完成情况评价 4、团队合作能力评价 5、工作态度评价 6、知识掌握程度评价 7、评价方式：1）小组成员互评、2）教师评价 交互检查法 综合考评法 2 具体如下： 一、防霉腐方法 [讲解] （一）低温防霉腐 1、冷却法：又称冷藏法，是使贮存温度控制在0-10℃的低温防霉腐方法。例如蔬菜、糕点等。但在此低温下，低温性霉腐微生物仍然适于繁殖，因此，采用冷却法的食品贮存期不宜过长。 2、冷冻法：一般使贮存温度控制在-18℃的低温防霉腐方法。先将食品进行深冷速冻处理，使食品深层温度达到-10℃左右时，再移至-18℃温度下贮存。这时，所有霉腐微生物都停止繁殖，长时间的冷冻还能造成部分微生物死亡。因此，采用冷冻法适宜长期贮存生鲜动物食品。 （二）干燥防霉腐 通过脱水干燥，使商品的水分含量在安全贮存水分之下，以抵制霉腐微生物的生命活动而达到商品防霉腐目的的一种养护方法。按照脱水手段的不同，分为自然干燥法和人工干燥法。 自然干燥法是利用阳光、风等自然因素，对商品进行日晒、风吹、阴凉而使商品脱水的干燥方法，此法简单易行，成本低廉，常用于粮食、食品等商品的贮存。人工干燥法是利用热风、直火、远红外线、微波、真空等手段使商品干燥的方法，此法需要一定的设备、技术和较大的能量消耗，成本较高，主要用于食品的贮存。 （三）缺氧气调防霉腐 根据好氧微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环境中气体的组成成分来抵制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和减弱鲜活食品的呼吸强度，以达到食品防霉变、防腐烂和保鲜的目的。 按照设备条件的不同，缺氧气调防霉腐分为自发气调法和机械气调法。自发气调法又称普通气调法，是利用鲜活食品本身的呼吸作用来降低塑料薄膜账内氧的含量，增加二氧化碳浓度，起到气调的作用。机械气调是在密封库或密封垛内，利用二氧化碳或氮气发生器等设备，填充二氧化碳或氮气、排出空气的气调方法，此法较先进，适用于粮食、水果等生鲜食品的贮存。气调常与低温结合使用，效果更好。 （四）药剂防霉腐 利用化学药剂使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受到抑制或破坏，从而达到抑制或杀灭微生物，防止商品霉腐目的的一种防霉腐方法。选用药剂，应考虑低毒、高效、无副作用、价廉等原则，同时还应考虑对人体健康有无影响、对环境有无污染等。 （五）辐射防霉腐 主要用于鲜活食品贮存，是利用同位素钴60与铯137放射出的穿透力很强的射线辐射状照射食品，以杀灭食品商品上的微生物，破坏酶的活性，抵制鲜活食品的生理活动，从而达到防酶腐目的的一种贮存养护方法。但存在食品色泽变暗，有轻微异味等问题。