不同来源猪脂挥发性成分比较研究.PDF

※分析检测 食品科学 2010, Vol. 31, No. 08 177 徐永霞，陈清婵，缪文华，李 里，王可兴，潘思轶* (华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070) ：采用顶空- 固相微萃取法提取猪板油和猪肥油的挥发性成分，用气相色谱- 质谱进行分离鉴定。实验结 果显示，两种猪脂中分别鉴定出46 种和27 种挥发性成分。猪板油中的主要挥发性成分是棕榈酸、油酸、己醛、 壬醛、辛醛、(E,E )-2,4- 癸二烯醛、(E )-2- 辛烯醛、(E )-2- 壬烯醛、2- 戊基呋喃、(E )-2- 庚烯醛等；而猪肥油中的主 要挥发性成分是壬醛、(E )-2- 庚烯醛、2- 十五酮、辛醛、(E,E )-2,4- 壬二烯醛、己醛、2,4- 癸二烯醛、(E )-2- 辛烯 醛、1 - 辛醇等。 ：板油；肥油；顶空- 固相微萃取；G C - M S ；挥发性成分 Comparison of Volatile Composition of Lards from Pig Fat Oil and Suet XU Yong-xia ，CHEN Qing-chan ，MIAO Wen-hua ，LI Li ，WANG Ke-xing ，PAN Si-yi* (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract ：Headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) followed by gas chromatography/mass spectrometry was used to analyze the volatile composition of lards from pig fat oil and suet. Totally 46 and 27 volatile compounds were identified in lards from pig fat oil and suet, respectively. The volatile composition of lard from suet mainly consisted of n-hexadecanoic acid, oleic acid, hexanal, nonanal, octanal, 2,4-decadienal,(E,E)-, 2-octenal,(E)-, 2-nonenal,(E)-, furan,2-pentyl-, and 2-heptenal,(E)-, and the predominant volatile compounds in lard from pig fat oil were nonanal, 2-heptenal,(E)-, 2-pentadecanone, octanal, 2,4- nonadienal,(E,E)-, hexanal, 2,4-decadienal, 2-octenal,(E)- and 1-octanol. Key words ：leaf fat ；suet ；HS-SPME ；GC-MS ；volatile compounds 中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)08-0177-04 猪脂俗称猪油，是一类丰富的动物脂肪资源，我 要作用[4]；脂肪酸断裂形成的酮、醛和氨基酸发生美拉 国产量居世界之首[1] 。长期以来，猪油脂以其特有的香 德反应生成噻唑、吡啶、噻吩等具有肉香味的杂环化 [ 5 -6 ] 味和营养丰富、易消化吸收、能量高的特性，一直受 合物