啤酒生产因工艺学15.pptVIP

第十五讲 啤酒发酵技术及传统啤酒发酵 一、概述 啤酒发酵方法可分成： 传统发酵 1.分批式发酵 大罐式发酵 2.连续式发酵 分批式 3.固体菌体式发酵 连续式 二、啤酒发酵工艺技术控制 （一）啤酒发酵工艺技术控制包括以下几方面: 1.啤酒酵母菌株的选择； 2.麦汁组分； 3.酵母接种量和接种技术； 4.起酵温度和发酵温度； 5.发酵设备和酵母在发酵中的流态； 6.后酵（或双乙酰还原）条件选择； 7.酵母分离时间和方法 （二）酵母菌株选择 1.发酵速度 2.发酵限度 3.凝聚性 4.回收性 5.稳定性 （三）麦汁组成 1.原麦汁浓度 2.麦汁溶氧水平和不饱和脂肪酸含量 （四）接种量 （五）发酵工艺条件控制 1.发酵温度 2.罐压、CO2浓度对发酵的影响 二、传统啤酒发酵 （一）酵母的添加和前发酵 1.酵母接种量 传统发酵常采用低温缓慢发酵，酵母接种量少，接种后酵母细胞浓度一般在 (5~12) × 106 个 /ml。 （一）酵母的添加和前发酵 2.酵母添加方法 （1）干加法：在酵母接种器中加入每批麦芽汁所需的酵母泥，再加上2倍量的冷却麦芽汁，用无菌压缩空气充分混合，压到前酵池麦芽汁中，然后用无菌压缩空气搅拌均匀即可。 （2）湿加法：酵母泥预先加 5 倍量13~15 ℃的麦芽汁，预先保温培养 10~12h，使休眠酵母能完全进入出芽繁殖阶段，然后均匀混入发酵麦芽汁， 直接进入主发酵池。该法比较麻烦，一般不采用，而现代锥形罐发酵时有厂家采用。 （一）酵母的添加和前发酵 （3）分割法：此法多在培养和扩大第一代种酵母，或生产现场酵母供应不足时采用，可以分割 1~3 次。 前酵池用干法接种后，发酵 24~30h，等到酵母细胞数增加到 20 × 106 个 /ml时，用压缩空气充分搅拌后，一池分割成二池，再补满同温度的麦芽汁，发酵 18~24h 后，可以再分割或转入主发酵。一般只能分割 1~2 次，分割过多会影响啤酒风味。 （4）如果第一次培养的酵母数量不够一池的接种量，可以采用逐步递加麦芽汁方法快速培养酵母，每次递加麦芽汁的时间间隔为 6~10h。 （一）酵母的添加和前发酵 3.前发酵 前发酵，是接种酵母泥处于休眠阶段（芽生率为0%），酵母和麦汁接触后，有较长（数小时至十小时）生长滞缓期，才能进入出芽繁殖，当酵母克服生长滞缓期，出芽繁殖细胞浓度达到20×106个/ml,发酵麦汁表面开始起床的过程。 前发酵时间，随接种温度、接种量变化。一般低温发酵常在16~20h,中温发酵在12~14h。 二、传统啤酒的主发酵 （一）主发酵过程 1.酵母繁殖期：麦芽汁添加酵母 8~16h 后，液面出现气泡，逐渐形成白色、乳脂状泡沫。酵母繁殖 20h 左右，即转入主发酵池。若麦芽汁添加酵母 16h 后还未起泡，可能是接种温度或室温太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麦芽汁溶解氧含量不足或麦芽汁中含氮物质不足等原因造成的。应根据具体原因进行补救。 2.起泡期：换池 4~5h 后， 在麦芽汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐涌向中间，外观洁白细腻，厚而紧密，形如菜花状。此时发酵液温度每天上升 0.5~0.8 ℃，耗糖 0.3~0.5篜，维持时间 1~2d。 2.起泡期 ③高泡期：发酵 3d 后，泡沫增高，形成卷曲状隆起，高达 25~30cm，并因酒花树脂和蛋白质一单宁复合物沉淀的析出而逐渐转变为黄棕色，此时为发酵旺盛期，热量大量释放，需要及时降温。降温应缓慢进行，否则会引起酵母早期沉淀，影响正常发酵。每天降糖 1.5篜 左右，维持时间一般为 2~3d。 ④落泡期：发酵 5d 以后，发酵力逐渐减弱，气泡减少，泡沫回缩，析出物增多，泡沫由黄棕色变为棕褐色。发酵液每天温度下降 0.5 ℃，耗糖 0.5~0.8篜，一般维持时间 2d 左右。 ⑤泡盖形成期：发酵 7~8d，酵母大部分沉淀，泡沫回缩，形成一层褐色苦味的泡盖， 集中在液面。每日耗糖 0.2~0.5篜， 控制降温 0.5 ℃ /d 左右，下酒品温应在 4.0~5.5 ℃。 （二）主发酵技术要求 1.下酒的可发酵性糖 对于 12篜 啤酒发酵最终糖度为 2.4篜，因此下酒糖度则为3.9 篜，下酒外观发酵度为67.5 %。 2.下酒的温度 下酒温度应根据下酒是双乙酰的含量和后发酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高（0.3mg/mL），应采用较高温度（如5~6.5℃），可缩短后发酵时间。 （二）主发酵技术要求 3.下酒酵