【营养新知】香菜爱不爱决定於基因台中市立惠文高中邱书敏营养师.docVIP

【營養新知】 香菜愛不愛決定於基因?? 臺中市立惠文高中 邱書敏 營養師 最近日本興起一陣「香菜風」，在日本的超市超商裡可以漸漸發現愈來愈多香菜的相關產品，不禁讓人疑惑日本人這麼愛吃香菜嗎？香菜味道的洋芋片、爆米花、零食點心、泡麵式炒麵、調味料、沙拉醬和香菜鹽….等等。姑且不論這些香菜相關產品在日本熱不熱賣，在眾多的食材裡，香菜是最容易引發兩派對立的食物之一，通常只要在食物裡加一把香菜，馬上就可以知道眼前的人是敵是友。 香菜（Coriandrum sativum），或稱芫荽（yán suī），最早稱為胡荽，原產於地中海地區，漢朝張騫初始西域時將香菜帶回中國並開始在國內種植，現在是全球料理使用的調味香草，從中國、印度、南亞到墨西哥、南美洲都能在餐桌上面見到它。它的種子能夠製成多種功效的精油[1]，新鮮的莖和葉則能應用在料理當中，為食物增添風味，或是用來掩蓋不好的味道。 香菜新鮮的葉子氣味多元，但主要的揮發成分包含醇類和醛類。其中，醛類（aldehydes）不但在香菜的氣味扮演著重要角色，還能夠殺死食物中的細菌。香菜的殺菌效果實驗，最早是從一杯莎莎醬（salsa）開始的，科學家發現含有番茄、洋蔥、香菜和綠辣椒的莎莎醬具有抑制大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌生長的效果。[2]?2004年，Kubo等人深入分析香菜的揮發成分，發現「2-十二烯醛」這種醛類能夠有效殺死沙門氏菌（Salmonella choleraesuis），這種汙染食物的細菌經常引起敗血症（septicemia）。除此之外，他們也發現香菜葉中的「2-己烯醛」對植物病原菌．綠膿桿菌（Pseudomonas aeruginosa）也有抑制效果。[3][4] 莎莎醬被發現具有殺菌功效。 除此之外，香菜葉在傳統醫學中經常用來治療腸胃疾病。在老鼠實驗裡，香菜具有降血糖的效果，萃取精油能幫助老鼠的記憶和學習能力，水相萃取物能降低焦慮。此外，它的萃取物含有黃酮類（flavonoids）、酚酸（phenolic acids）和多酚類（polyphenols），能夠捕捉自由基。[1] 不過，雖然香菜有這麼多的好處，卻不是每個人都喜歡它。在某些人的心目中，香菜根本就不是食物。國外有反香菜網站 HYPERLINK /whatgives.php \t _blank iHateCilantro，國內則有強力譴責香菜存在的 HYPERLINK .tw/search?q=%E8%A6%96%E7%B6%B2%E8%86%9C%E3%80%80%E9%A6%99%E8%8F%9Ctbas=0source=lntsa=Xved=0ahUKEwidga7eg7vTAhWDWLwKHf5SAYEQpwUIGwbiw=1242bih=535 \t _blank 網紅。為什麼他們會對香菜如此深惡痛絕呢？答案，可能很複雜。 基因決定我討厭香菜？ 許多厭惡香菜的人會形容它像的味道像肥皂、泥土、甚至是蟲子，對香菜表現出強烈的厭惡。其實香菜的英文 “coriander ，其命名字源正是希臘文中的 “korion，意思就是蟲，只是現代人比起蟲子，更常聞到肥皂的味道，因此比較傾向使用肥皂味作為討厭香菜的理由。[8] 事實上，無論是美好的花香、柑橘香、烘烤油脂香，或是肥皂味／蟲臭味，都是香菜所含的醛類散發出來的味道。能聞到多少，就要取決於遺傳基因了。 同時間2012年，Eriksson等人嘗試了比前述研究規模更大的樣本數，用線上問卷號招了14604名受試者，其中有1994名受試者認為香菜嘗起來像肥皂。研究團隊利用 HYPERLINK /wiki/%E5%85%A8%E5%9F%BA%E5%9B%A0%E7%BB%84%E5%85%B3%E8%81%94%E5%88%86%E6%9E%90 \t _blank 全基因組關聯分析（genome-wide association）的方法，試圖透過比對兩群人的遺傳資訊，找出可能與「把香菜嘗成肥皂味」相關的基因多樣性位點。結果發現，有個多樣性的位點就落在名為OR6A2的嗅覺受器基因上，而這個基因它負責辨識鼻腔中聞到的氣味分子，並且傳達給大腦。這個實驗結果在另一個11851人的受試團體中重複了一次，結果也是支持。這意味著OR6A2基因的核苷酸密碼差異，可能會使得討厭香菜的人聞到的肥皂味比喜歡香菜的人來得強烈，或者喜歡香菜的人聞不到香菜的肥皂味。[10] 與香菜肥皂味相關的位點：SNX9和OR6A2，其中OR6A2位在第11號染色體上。圖片擷取自原研究Eriksson et al. (2012)。 更多的因素在影響挑食行為 如果你討厭香菜，這並不是你的錯。挑食行為讓我們能夠避開那些可能有毒的食物，令我們的祖先有機會避