食品营养卫生42食网品的生物性污染.pptVIP

第二节 食品的生物性污染 细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生虫 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害 了食品的安全性。 一、食品的细菌污染 食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污染 食品的细菌种类（见图4-2-1）。 食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。 食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量， 常用食品卫生微生物学检验指标（见图4-2-3）。 常见的致病菌（见图4-2-4）。 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 2.控制细菌的生长繁殖 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。 3.采取有效杀灭病原菌的措施 4.保证食品从业人员的个人卫生 二、病毒对食品的污染 造成污染的病毒如甲肝病毒、病毒性肠炎病毒 （人 轮状病毒）、新变异型克雅氏病毒 （ vCJD ）等。近年 来，常有污染病毒的食品造成食源性疾病爆发事件发生 （见图4-2-6）。 二、病毒对食品的污染 控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施 （见图4-2-7）。 三、真菌和真菌毒素对食品的污染 真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细 菌要复杂。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌；有些真菌 为多细胞，如大多数霉菌和食用菌（见图4-2-8）。 （一）霉菌的危害 霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。 已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于人 类食品中的霉菌毒素（见图4-2-9）。 （二）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品，各 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。 （三）其他霉菌毒素 麦角 （菌） 食物中毒 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒 变质甘蔗食物中毒 岛青霉类毒素 （四）食品的防霉、去毒措施 1. 防霉措施 针对影响霉菌生长发育的温度、湿度和氧气 等因素，采取措施严格控制霉菌生长。 2. 去毒措施 食品被霉菌及霉菌毒素污染后，应设法去毒 或不食用霉变食品。食物去毒可采用挑选霉粒、 加水搓洗、吸附剂吸附、碾轧加工等物理方法。 利用紫外线照射，高温、高压处理，盐炒法，碱 性溶液处理等均可取得良好的去毒效果。 四、寄生虫污染 （一） 寄生虫对食品的污染 寄生虫就是寄生在人或动物体内的有害生 物，可诱发人畜共患病和其他食源性疾病（见 图4-2-11）。 四、寄生虫污染 与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类为常 见，如吸虫、绦虫、线虫等（见图4-2-12）。 （二）防止寄生虫污染的措施 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，要积 极做好家畜饲养卫生工作； 2.防止线虫对水产品的危害，应采取一些 措施； 3.大力开展卫生宣传教育，改变不卫生的 生活习惯，注重个人卫生； 4.贮存食品时防止螨类污染，做到清洁、 干燥、通风，要采取防潮、防霉等措施。 五、昆虫、螨类和有害动物 的污染 食品生产企业及仓储、经营场所中的苍蝇、蟑螂及 甲虫等昆虫和老鼠等 动物对食品安全卫生 是一种严重的危害， 应采取严密的防范和 杀灭措施（见图4-2- 13）。 美国西红柿被曝染沙门氏菌 美国食品与药品管理局称，美国21个州暴发沙门氏 菌感染病例，美国疾病预防控制中心的调查报告表明， 病源来自美国国内各大餐馆售出的含有西红柿的菜。 据称，目前为止，美国的 21 个州已发生183起沙门 氏菌感染病例，而感染者在被发现染上沙门氏菌之前， 均有过同样的经历，就是到不同的餐馆去享用过含西红 柿的菜。 感染沙门氏菌，会对儿童、体弱妇女或老人的健康 造成致命的威胁，很大程度上破坏体弱多病者的身体免 疫能力。 * * 一、食品的细菌污染 二、病毒对食品的污染 三、真菌和真菌毒素对食品的污染 四、寄生虫污染 五、昆虫、螨类和有害动物的污染 本节点睛 视野链接 图4-2-1 污染食品的细菌种类 （一）食品细菌污染的来源与途径 图4-2-2 食品细菌污染的来源与途径 （二）食品的细菌污染指标 图4-2-3 食品的细菌污染指标 （三）食品中常见的致病菌与 食物中毒 图4-2-4 常见的致病菌 （四）预防食品细菌污染及食物