制酒车间生产操作指导书.docVIP

制酒车间生产操作指导书 1范围 本文件标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。 本文件适用于制酒车间酿酒生产过程。 2工艺流程图 见下页 3 原辅料标准及处理 3.1 高梁 3.1.1 产地:本地或周边地区产小红高梁。 3.1.2感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。 3.1.3理化指标 水分(%) 淀粉(%) 蛋白质(％) 脂肪(%) 容重（g/l） ≤15 ≥61 9.4－10.5 4－4.3 ≥710 3.1.4 高梁粉碎 3.1.4.1下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。 3.1.4.2大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。 3.1.4.3 高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75.0Kg。 3.1.4.4 生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。 3.2大曲 3.2.1指标要求 粒 状：细粉状 颜 色: 黄色 水 分：≤12% 淀 粉： 52～60% 酸 度：1.0～3.5（1mol·L-1 NaOH，ml/g曲） 糖 份：0.5～1.5% 糖化力：100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲 3.2.2 大曲粉碎 3.2.2.1 将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。 3.2.2.2生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。 下沙摊凉润粮配料上甑蒸粮摊凉撒曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅糙沙熟糟 下沙 摊凉 润粮 配料 上甑蒸粮 摊凉 撒曲 堆积 下窖 封窖发酵 开窖取醅 糙沙 熟糟 润粮 润粮 上甑蒸粮蒸酒 上甑蒸粮蒸酒 下甑泼量水 下甑泼量水 配料 配料 下甑泼量水撒曲 下甑泼量水 撒曲 摊凉 摊凉 六 六 次 循 环 堆积 堆积 下窖 下窖 洒酒尾 洒酒尾 洒酒尾 洒酒尾 封窖发酵 封窖发酵 撒曲 撒曲 堆积 堆积 开窖取醅 开窖取醅 下窖 下窖 上甑蒸酒 上甑蒸酒 封窖发酵 封窖发酵 七轮次后丢糟 七轮次后丢糟 开窖取醅 开窖取醅 制酒车间工艺流程图 3.3 谷壳 3.3.1感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。 3.3.2清蒸谷壳 3.3.2.1蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。 3.3.2.2将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。 3.3.2.3不允许使用未蒸的谷壳。 4下沙操作 4.1 润粮（发水） 4.1.1润粮用水 4.1.1.1感观要求：无异味、不浑浊、无污染、无杂质。 4.1.1.2理化要求：符合酿造用水要求。 4.1.1.3润粮水温度95℃以上。 4.1.1.4润粮水量占高梁量的52～54％。 4.1.2润粮操作方法及要求 4.1.2.1称取粉碎后的高粱750.0Kg∕甑，堆积于甑边的晾堂上（每次润粮6甑），将润粮水均匀倒入粮堆，尽量使所有高粱吸水均匀，边加水边翻拌。翻拌方法为：1）、二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出；2）、中间要铲遍，交叉处要超过；3）、锨要铲到底（紧贴晾堂），以免底部高粱翻不匀；4）、高粱撒出要均匀（呈扇形）；5）、多人轮流翻拌，保证翻拌速度；6）、将散开的粮食和流出的水及时扫归粮堆。 4.1.2.2翻拌后粮堆要求：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度≥42℃（粮堆温度检测粮堆顶面下10～20cm处）。 4.1.2.3先用总润粮水分60%的水进行第一次润粮，堆积4小时后，再进行第二次润粮，方法与第一次相同。 4.1.2.4润粮16小时后（粮