蛋与蛋制愿品11.pptVIP

;第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性 ;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;（四）气室 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。 壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。;第一节 蛋的概念及构造;;（八）蛋黄 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不???增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。 根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 ;第二节 蛋的化学组成及性质;第二节 蛋的化学组成及性质 ;第二节 蛋的化学组成及性质;二、蛋清 (一) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% ～ 69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５ min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变