肉制品工艺成学44.ppt

肉制品工艺学;第一章 肉的组成及特性;肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 ;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 肉的理化性质;2、色素物质： （1）含血红素的物质：主要（血红蛋白，肌红蛋白），次（细胞色素，过氧化物酶）； （2）血红蛋白、肌红蛋白的结构——属吡咯类天然色素； ****1分子亚铁血红素+1条肽链的珠蛋白——肌红蛋白； 4分子亚铁血红素+4条肽链构成的珠蛋白——血红蛋白=4个肌红蛋白的分子量；;吡咯;HC—CH || || HC—CH \ / NH 吡咯;球蛋白;珠蛋白肽链上一个组氨酸残基中的侧链基团----- 咪唑基;? （3）亚铁血红素的微观结构结构 中心铁元素的成键能力——6：4对共享电子发生在卟啉环中（与4个N元素成键）；第5对配位电子发生在珠蛋白侧链基团上（咪唑环），键角垂直于卟啉环，在上方；第6个配位键能够与外界小分子结??，从而影响整个血红素的吸光特性，该配位键垂直与卟啉环，在下方；;（4）肌红蛋白的变体 **水合肌红蛋白：H2O结合在Fe上，紫红色、淡灰红色（宰后未割开的肉内部）； **氧合肌红蛋白：O2分子结合在铁上（二价铁尚未被氧化），鲜红色； **高铁肌红蛋白：卟啉中心的铁被氧化成三价，棕褐色； **亚硝基肌红蛋白：发色剂NaNO2、NaNO3——HNO2——NO——