二次发酵法的面包生产工艺流程课件.ppt

一、二次发酵法的面包生产工艺流程 二、面包的配方 三、调粉（面团搅拌） 四、面团发酵 五、面团整形 六、面团醒发（最后发酵或二次发酵） 七、面包烘焙 八、面包的冷却 1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态 2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。 3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 4．特别注意控制湿度，防止滴水。