食品化学第一及章绪论.pptVIP

直到20世纪初，当食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部份的食品物质组成已为化学家、生物家和营养医学家的研究所探明，食品化学学科建立的时机才成熟。 到了二十世纪30～50年代，具有世界影响的J. Food Agric，J. Food Sci，J. Agric. Food Chem和Food Chem等杂志的相继创立，标志着食品化学的正式建立。 古代食品化学（20世纪50年代以前） 在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面。 《食品科学》 《食品化学》 《食品加工过程中的化学变化》 《水产食品化学》 《食品中的碳水化合物》 《食品蛋白质化学》 《蛋白质在食品中的功能性质》等 反映了近代食品化学的水平。 近代食品化学（20世纪60-90年代） 为了改善食品的感官质量和品质，或有利于改进食品加工处理以及延长货架期，在食品贮藏加工过程中逐渐使用天然的或人工合成的化学物质，作为食品添加剂，并得到政府法律的认可。 另一方面，由于农业生产中广泛应用农药，给食物带来不同程度的污染。因此，食品安全性问题，自60年代以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普遍关心的重要问题。 近代食品化学（20世纪60-90年代） 色谱和色质联用等现代分析技术的出现，以及结构化学理论的发展，使食品化学在理论和应用研究方面部获得显著的进展。 如研究食品在贮藏加工过程中各种化学或生物化学的反应历程和机理，食品各组分的性质、结构和功能，以及食品贮藏加工新技术、新产品的开发，食品资源的利用。这些都为食品科学技术和食品工业的发展创造了有利条件。 现代食品化学（20世纪90年代以后） 二、食品化学的研究内容和目的 天然成分 (自然组成) 非天然成分（人为添加） 无机成分 有机成分 水 矿物质 蛋白质 碳水化合物（糖类） 脂类化合物 维生素 色素、呈香味物质 激素 有毒物质 食品添加剂 污染物质 天然来源 人工合成 食 品 的 化 学 组 成 加工中不可避免的污染物 环境污染物 基本营养素 （1）研究食品化学组成 （2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化 苹果削皮、香蕉拨皮后变色？ 酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。 （3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品 和新的食物资源 食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品的营养成分和品质的影响？ （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素 的影响 淀粉糊化、老化 油脂的氧化 丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。 由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成，天门冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物质基础，高温(高于120℃)则是丙烯酰胺形成的关键条件，加工方式、水活度、pH值等因素也影响其形成。 食品化学的研究目的 ? 为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。 ? 改善食品品质 ? 开发食品新资源 ? 革新食品加工工艺和储运技术 ? 科学调整膳食结构 ? 改进食品包装 ? 加强食品质量控制 ? 为食品科学发展提供理论工具，促进其全面深入发展。 三、食品化学的研究方法 食品化学研究和一般化学研究的区别： 食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。 因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。 食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。 对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。 四、食品化学的化学变化 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素 表1-1 在食品加工或储藏中可发生的变化分类 属 性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 表1-2 决定食品在储藏加工中稳定性重要因素 产品自身的因素 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧气含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg） 环境因素 温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境 五、食品化学在食品工业技术发展中的作用 方 面