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富集微量元素的功能酵母 近年来的科学研究发现硒、铁、锌等微量元素在维持人类和动物的正常生理代谢过程中起着重要作用，它们参与或辅助机体代谢，是生物体内各种活性酶的重要组成成分。如果生物体内缺乏这些微量元素，会导致一系列疾病的发生。但无机态的微量元素毒性较大，被机体吸收的水平很低，而有机态的微量元素能够被机体迅速、安全的吸收，并且能够在动物体内较长时间存留和积累。微生物具有将无机盐形式的微量元素转化为较易被人体和动物吸收利用的有机物形式的能力。其中尤以富集微量元素能力极强的酵母菌为国内外应用的热点。 酵母菌具有蛋白质含量高、营养丰富、易培养、生长期短等优点，很早就用于作为动物饲料蛋白添加剂。研制富含微量元素的功能性酵母可以强化动物饲料的营养价值，防治疾病，对保证动物健康有着重要的意义，其产业化生产后可产生可观的经济价值，有着广泛的应用前景 。 目前富集微量元素的功能酵母的生产大多是将抗性筛选得到的菌株在加入适量可溶性的微量元素盐溶液的培养基中进行培养，使其在适宜的工艺条件下将无机态的微量元素同化到酵母菌内的蛋白质等有机大分子上，利用育种技术对得到的菌株进行改造的研究进行的还不是很多。中国科学院微生物研究所酵母分子遗传与育种实验室通过平板筛选、单倍体分离、诱变和原生质体融合或杂交等技术对酿酒酵母菌株进行改良，选育出一系列能够富集微量元素的功能酵母专利菌株，并且对培养基配方、发酵时间、温度、接种量等发酵条件进行优化，确定了富集微量元素酵母发酵的优化工艺 。近年来关于富集微量元素功能酵母的研究日益成熟、全面。目前已开发研究成功的富集微量元素的功能酵母包括富硒酵母、富铁酵母、富锌酵母和富铬酵母等。 1 富硒酵母 硒作为一种微量元素，在生物体内正常的生理代谢及抵御疾病方面起着重要的调节作用。硒在体内主要以硒酶与非酶硒化合物两种形式存在。其最主要的生物学作用就是抗氧化性；硒还有其它重要的生物学作用，例如：硒能与V 起协同作用，加强V 的抗氧化作用，消除自由基，能起到抗老化的作用；硒可以抑制癌细胞的能量代谢，进而起到抑制癌细胞生长的作用 ；硒还能够刺激免疫球蛋白与抗体的产生，增加机体对疾病的抵抗力 ；硒还对重金属盐如Hg、Ni、Pb、Cd等的毒性有拮抗效应。缺硒会引起克山病、大骨节病及家畜白肌病等地方性疾病。此外缺硒还会引起机体的重要器官功能性失调，可以导致多种疾病发生，例如心脑血管病、高血压综合症、胃肠道疾病、肝病等。到目前为止，食物营养中硒的补充形式大致有3类：第1类是无机硒化合物，此类化合物多具有毒性，使用剂量不慎极易引起不良副作用，而且无机硒不容易被生物消化吸收；第2类是人工合成的有机硒化合物，用于注射，以期在生物体内逐渐释放硒，起到长效作用，但是注射用药的方式限制了它的应用；第3类补充形式为硒酵母，将酵母在含硒培养基中培养得到，硒在酵母细胞内以硒氨基酸的形式结合在蛋白质上，因此毒性极小，而且利于动物的吸收利用，是国际上广泛采用的动物和人理想的硒补充形式。富硒酵母的应用研究表明，其作为安全性高的补硒剂在改良牛、猪等的硒状况方面要比硒酸钠盐提高3～6倍。在对反刍动物、非反刍动物及水产等应用研究表明，硒酵母与硒酸钠盐相比，在提高动物繁殖能力、促进生产性能、改善畜禽产品质量和提高动物免疫性能等方面效果均很显著。因此，研制富集微量元素的功能性酵母对我国畜禽业发展具有重要意义，同时该产品产业化生产后也将为经济带来可观的收益。 2 富铁酵母 铁是人体及动物必需的微量元素，在生物体内参与载体组成和物质代谢，参与预防机体感染疾病的作用。铁是构成生物体内血红素、肌红蛋白、细胞色素等的重要成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程以及一系列新陈代谢反应，并具有增强免疫的功能。食物中铁的缺乏会引起贫血，免疫功能低下，并诱发多种疾病，例如贫血性心脏病、舌炎、口角炎及各种感染性疾病和癌症等 。目前现有的其他铁营养强化剂存在着利用率低，对食物的风味产生不利影响等缺点。富铁酵母是天然食品或饲料添加剂，具有稳定性好，吸收率高，安全性好，与食物中其他成分协同配合性好，并具有良好的风味等优点。所以富铁酵母作为强化食品的铁源是预防铁缺乏和缺铁性贫血的一项行之有效的措施 。 3 富锌酵母 锌是人体和动物必需的微量元素之一，与很多基础性生理活动密切相关，能够维持机体正常代谢，增强免疫力。锌缺乏会引发生长不良等症状。目前，饲料中经常添加的含锌化合物主要为硫酸锌、氧化锌等无机锌盐。但生物体对无机锌吸收利用较难，常有肠胃不适甚至胃出血的现象；无机锌盐与饲料中维生素等微量组分配伍性差，使维生素的稳定性和生物活性受到影响；硫酸锌常含有多个结晶水，容易使预混料及配合饲料吸湿结块，导致饲料发霉及营养成分损失。研究表明，蛋白质摄入不足常常导致锌的缺乏，将富锌酵母作为补充微量元素的饲料