烹饪原料学3第二章第二节蔬菜类原料.ppt

榛 蘑 鸡 油 菌 松 茸 冬 虫 夏 草 灰 树 花 茶树菇 （三）食用地衣 地衣是真菌和藻类共生的结合体。其生长型主要有壳状地衣、叶状地衣、枝状地衣和胶质地衣四大类型。 地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，少数可供食用，如石耳、树花等。 石 耳 沙 耳 （四）食用蕨类（Edible fern） 蕨菜植物属于高等植物中较低级的一个类群。有发育良好的孢子体和维管系统，孢子体有根、茎、叶之分；无花，以孢子繁殖。 可供食用的有蕨菜、紫箕、荚果蕨（黄瓜香）、水蕨等。 蕨 菜 紫 萁 荚果蕨 水 蕨 四.蔬菜制品 以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。 保藏原理及目的：在加工过程中破坏蔬菜自身的酶、消灭或抑制污染蔬菜的微生物，防止外界微生物的侵染，从而保持蔬菜的品质或改善蔬菜的风味，增加花色品种，延长蔬菜的食用期，并便于携带、运输。 蔬菜制品的分类： 酱腌菜 干菜 速冻菜 蔬菜蜜饯 蔬菜罐头 菜汁(酱、泥) 1、酱腌菜 酱腌菜是以食盐及（或）酱、酱油、糖、醋等调味料腌渍成的蔬菜制品。 酱腌菜可分为酱菜、腌菜两大类。