糯米发酵炸糕酵母菌的分离鉴定与优势菌株筛选.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.7 糯米发酵炸糕酵母菌的分离鉴定及优势菌株筛选   邵冰洁 1,2 1,2 1,2 3 3 1,2 ，陶永清 ，王素英 ，毕连克 ，朱晓昊 ，陈瑾 （1.天津市食品生物技术重点实验室，天津 300400）（2.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300400） （3.天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司，天津 300400） 摘要：为探究天津耳朵眼炸糕工业化纯种或混种发酵中的优势酵母菌株，以耳朵眼炸糕的沥水米浆和发酵面团为原料，首先采 用米浆固体培养基划线分离纯化的方法，获得 6 株酵母菌。其次对其进行 WL 培养基菌落形态观察、个体形态显微镜观察、生理生 化特征测定和 18S rRNA 基因序列分析，发现 Y2 、Y3 菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ），Y4 为西文毕赤酵母（Pichia occidentalis ），Y7-1 、Y7-2 为矮小假丝酵母（Candida humilis ），Y8 为溶磷白地霉（Galactomyces geotrichum ）。最后测定各菌株的产 气量、碳源利用率和菌体生长速度，结果显示Y2 发酵产气快且产气量最大，发酵结束时发酵液中的残糖含量最低为 16.33 mg，快速 生长期的 OD600 为 0.149。由此认为 Y2 菌株为糯米炸糕发酵生产的优势酵母菌，具有作为纯种发酵菌剂生产的潜力，为耳朵眼炸糕 的品质控制和工业化生产提供了理论依据。 关键词：糯米炸糕；酵母菌；分离鉴定；优势菌株 文章篇号：1673-9078(2016)07-91-96 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.7.015 Isolation, Identification, and Screening of Dominant Yeast Strains in Fried Cake Made from Natural Fermented Glutinous Rice 1,2 1,2 1,2 3 3 1,2 SHAO Bing-jie , TAO Yong-qing , WANG Su-ying , BI Lian-ke , ZHU Xiao-hao , CHEN Jin (1.Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology, Tianjin 300400, China) (2.College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300400, China) (3.Tianjin erduoyan Food Co., Ltd, Tianjin 300400, China) Abstract: To explore the dominant yeast strain in industrial pure or mixed fermentation during the preparation of Tianjin erduoyan fried cake, the rice slurry