固态白酒中的——复糟.docVIP

固态白酒中的——复糟 在生产浓香型大曲酒的同时，有一项专科性工艺。他是为了提高出酒率，降低粮耗，不让丢糟内的淀粉流失。把残淀粉尽量降到最低位置，达到丰产目的，特设立的一项专科操作工艺——复糟。 在做复糟前，先用沸水把窖房四周泼湿灭菌，打扫干净待用。 用白糖0.58斤，干酵母0.58斤，糖化酶1.76斤按每立方米计算,分别用37℃的温水加白糖,干酵母小样放置水中稀释溶解、活化，然后再将糖化酶放置另外的65斤38℃ 当生产车间的丢糟运到摊粮床旁边时。及时把丢糟上再摊粮床上进行冷却，并且翻拌均匀，让大量的游离酸随水分一起挥发，便于后期充分吸收药水,促进新陈代谢,发挥药物的糖化发酵功能。当温度降到28度根据季节变换左右时,用25斤曲药撒再糟子上并翻划均匀,然后再用先前调制好的65斤药水均匀泼洒,翻拌均匀收拢入窖。保证水分再60—61之间，入室温度以27℃为宜，在每间入室的糟醅中撒一斤干糖化酶和一斤干酒糟翻拌均匀，做后期催化，以达到彻底的糖化作用，待窖房投满后，用30℃的曲药水，每10甑用曲药3斤兑成50斤水，糖化酶2斤，稀释后泼于顶部，然后将顶部拉平踩紧，四周踩成沟型，将薄膜铺于上面，用封窖泥将薄膜四周封严，以免升温跑气，降温进入空气，造成温差失调，烂糟跑酒。降低出酒率。按2.5的酸度计算，每降低一个淀粉增产酒15 热季操作技能。由于热季的气温高，酸度大。首先要做好以下的环节。 提前一天了解各班组的丢糟情况。 回沙窖底部水分足，酸度大。 开窖丢糟水分低，酸度小，与回沙窖的糟子综合运用。 熟练掌握糟醅内的酸、水、淀粉，采取看，闻，尝的方法，准确判断酸，水是否与其他糟子混用。 在操作的过程中，若遇回沙表面没有丢糟来源，可用熟糠填补，每甑30斤上摊凉床吹到适宜的温度有助于疏松糟子，并且糟内的水分和酸有一定的挥发。热季的收温按当天的常温低3——5度，入窖后的糟子拉平踩紧，不能让糟子升温过猛，否则同样会减产。