水溶性红曲中Mona.PDFVIP

第７卷第１期 生　物　加　工　过　程 Ｖｏｌ．７Ｎｏ．１ ２００９年１月 ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｊａｎ．２００９ 水溶性红曲中ＭｏｎａｃｏｌｉｎＫ的稳定性 王铁军，许赣荣 （江南大学工业生物技术教育部重点实验室，无锡２１４１２２） 摘　要：对红曲中ＭｏｎａｃｏｌｉｎＫ（ＭＫ）在水溶液中的稳定性进行研究，考察不同加热温度、时间、ｐＨ、盐、维生素Ｃ（ＶＣ）、 氨基酸、蔗糖质量浓度、光照和存放时间对其稳定性的影响。结果表明：１００℃保温３０ｍｉｎ，水溶液中ＭｏｎａｃｏｌｉｎＫ的 浓度比２０℃保温相同时间仅下降了４６％。热处理、长时间光照对水溶液中ＭｏｎａｃｏｌｉｎＫ有轻微的破坏作用；ｐＨ＜ ５０，盐、ＶＣ、氨基酸的添加可降低水溶液ＭｏｎａｃｏｌｉｎＫ溶解度。ｐＨ＜４０可使酸型ＭｏｎａｃｏｌｉｎＫ转化为内酯型。在Ｍｏ ｎａｃｏｌｉｎＫ水溶液中添加３０ｇ／Ｌ蔗糖可使水