2011工大食品化学弹题库版.docxVIP

一、选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(A ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（B） A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( D) A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是…………………………………………………… (C ) A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ D ） A亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸 D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( D ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( B ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构……………………………………………………( ACD ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E 菜籽油 F、棉籽油 9、利用美拉德反应会…………