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食品原料学结课论文 学院:食品学院班级：三班学号：2011511082 姓名：贾佳佳 茶多酚 摘要：茶多酚(TeaRlyphenols)是茶叶屮多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花 色昔类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要。 茶多酚又称茶糅或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功 能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻 1上放射性物质侵入骨髓，并可使锂90和钻60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐 射克星 关键词茶多酚性质作用保健功能应用前景 茶多酚学名：Camellia sinensis茶叶简称：GTP 别名:茶糅质、茶单宁 CAS 号：84650-60-2 分子式：C17H19N3O 分子量：281.36 EINECS 号：200-053-1 物理性状：1外观：白色晶体。2易溶于水及有机溶液，味苦涩。 稳定性：在pH4-8稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高 耐热温度在1个半小时内，可达250°C左右，在三价铁离子下易分解。 安全性评价：无毒 定义 是茶叶屮儿茶索类、丙酮类、酚酸类和花色索类化合物的总称。 成分 是一种稠环芳香烧，可分为黄烷醇类、瓮基?[4]■黄烷醇类、花色昔类、黄酮类、 黄酮醇类和酚酸类等。其屮以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶 素类主耍由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等儿种单体组成。茶多酚在茶叶屮 的含量一般在20—35%o在茶多酚中各组成份屮以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿 茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。 茶多酚的提取工艺 从茶叶中制备茶多酚的方法主要分本类：溶剂提収法，离子沉淀法和柱分离制备法。 溶剂提取法是用极性溶剂从茶叶中浸取，然后把浸取液进行液-液萃取分离，最后 浓缩并得到产品。日前工业化生产茶多酚主要采用此法。产品收率为5%-10%,产品 的纯度约为80%-98%,咖啡因4%-7%。所用有机溶剂如：内酮、乙瞇、甲醇、乙烷以 及三氯甲烷等。该方法使用多种有机溶剂，生产成本髙，有些有毒物质的有机溶剂使 产品和操作不尽安全，且易造成环境污染。 离子沉淀法是利用金属能够沉淀茶多酚，而使其与咖啡碱分离，如铜盐、铅盐或 三氯化铝。该方法使用了对人体有毒的重金属作沉淀剂，其产品为食食品和医药工业 所不能接受。 现己报道的柱分离制备法有凝胶柱，吸附柱和离子交换柱。近来更注重提高纯度的 研究，为此以层析柱分离的研究较多，此项技术的关键是柱填充料和淋洗研究表明， 采用柱分离制备法茶多酚得率在4%-8%Z间，纯度可达98. 1%,如用凝胶柱分离可高 度脱咖啡碱，其残留量仅为0. 1%。但柱填充料如吸附型树脂，亲脂凝胶等非常昂贵， 且淋洗时要用多种，大量有机溶剂，显然对工业化生产茶多酚的不合适的。 目前，我国已建和在建的茶多酚工厂总计约有三、四十家，但真正具有市场竞争 力（产品质量、规模、成木和效益）的只有三、四家。其主要原因在于现有工厂全部 釆用的是传统的溶剂提取法及沉淀分离，没有高新技术手段，产品的颜色、纯度、溶 剂残留和咖啡因含量方面不能满足H益提高的国内外客商的要求，尤其是由于工艺中 使用人量易燃易爆的有机溶剂，有的甚至使用有毒害的氯仿等溶剂，造成安全性差, 质量差和综合成本高，在食品添加剂行业价格无法与一些合成的抗氧剂竞争，在医药 行业纯度满足不了应有的要求。而这些问题是不能用现有的传统T艺解决的。 因此，针对以上存在的普遍问题和弊端，根据超临界流体萃取的原理和特点，提 出采用超临界二氧化碳萃取技术，再结合传统工艺来生产高纯度的茶多酚，这样既可 生产出高质量的茶多酚，又可解决传统工艺的一些弊端。将超临界C02萃取技术与 传统提取、浓缩、萃取技术相结合，得到了制备高纯度茶多酚新工艺，其优点如下(1) 有机溶制用量减少、安全性好、污染少；(2)得率高；(3)残留溶 剂可被彻底除 去；(4)综合成本低等，该工艺既提髙了茶多酚的纯度、得率，使其含量〉90%, 咖啡因含量〈2%,溶剂残留为零，又符合工业化生产对原料，使用的溶剂，制作路线, 生产过程的安全性，产品的颜色、产率、纯度诸方面的要求，以利于在医药工业，食 品屮更有效地应用。 我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到七十年代初己开始专项研究，现在此 方面也已处于世界领先水平，并确认茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一。现 今茶多酚的功能引起了各国的广泛重视，成为各工业化国家的技术竞争目标和研究开 发热点。 茶多酚是茶叶中的主耍水溶性物质，是茶叶主要功能成分z—,是茶叶中多酚类物质 的总称。其多酚分子结构中具有活泼的径基氢，能终止自由基的连锁反应，清除体内 超氧阴离子自由基、防治心血