大豆胰蛋白酶抑制剂对凡纳滨对虾类胰蛋白酶及其冰藏期间蛋白质降解的抑制作用水产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

广东海洋大学学位论文原创性声明 广东海洋大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究 成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已 经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中 以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承j：旦。 作者签名： 洲年6月r日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并 向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人 授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索， 可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于1、保密口，在 年解密后适用本授权书。 2、不保密d。 (请在以上相应方框内打“、／”) 作者签名： 洲年名月，日 导师签名： 七如～ 洲年g月岁日 万方数据 大豆胰蛋白酶抑制剂对凡纳滨对虾类胰蛋白酶及其冰藏期间蛋白质降解的抑制作用 大豆胰蛋白酶抑制剂对凡纳滨对虾类胰蛋白酶及其冰藏 期间蛋白质降解的抑制作用 摘要 凡纳滨对虾是我国主要的对虾品种，深受消费者的欢迎，但是运输销售过程中凡 纳滨对虾死后极易发生组织软化、肌肉自溶，这导致其市场价格大大降低，贮藏时间 也随之缩短。本课题组前期研究表明，虾头中肝胰脏的内源蛋白酶一类胰蛋白酶的扩 散及其对肌肉蛋白的降解作用是贮藏期间肌肉组织软化、品质下降的主要原因。也有 文献报道指出大豆提取物中富含胰蛋白酶抑制剂，可以抑制虾肉蛋白降解。因此，为 探索大豆胰蛋白酶抑制剂在凡纳滨对虾保鲜中的作用，本论文重点研究了大豆胰蛋白 酶抑制剂对凡纳滨对虾类胰蛋白酶的抑制类型、大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对冰藏凡 纳滨对虾生化指标、肌肉流变和热特性的影响，最后利用蛋白组学技术研究了凡纳滨 对虾冰藏期间肌肉蛋白的变化，并探究了大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对冰藏期间蛋白 降解的影响。主要研究内容及结论如下： (1)通过30．80％硫酸铵沉淀、Q．Sepharose F．F阴离子交换层析和Sephacryl S．100 凝胶过滤层析从凡纳滨对虾中提取到类胰蛋白酶，其分子量为32．6kDa。通过粉碎、 脱脂、O．15M NaCI提取，再进行热变性、超滤、Sephacryl S．100凝胶过滤层析纯化 得到大豆胰蛋白酶抑制剂，该抑制剂分子量为16kDa，得率为28．95％，纯化倍数达 12．51，为电泳纯。该抑制剂能抑制凡纳滨对虾类胰蛋白酶活性，其抑制类型为不可 逆抑制。 (2)以注射和未注射大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物的凡纳滨对虾分别为实验组和空 白组，利用动态流变仪和差示扫描量热仪(DSC)分别探究该粗提物对凡纳滨对虾在 冰藏(0。C)期间肌肉特性的影响。动态流变仪测定结果表明，两组凡纳滨对虾肌肉 蛋白均能形成热凝胶，凝胶开始形成温度为47。C，最终形成凝胶温度为78。C左右， 且降温有利于热诱导凝胶的进一步加固；冰藏2、4、6天时，注射组的弹性模量G’ 值总体上大于空白组，凝胶弹性比空白组好。DSC结果显示，冰藏0、2天时两组凡 纳滨对虾主要有3个热吸收峰，对应变性温度大约为48、68、79℃，随冰藏时间延 长，在53℃左右出现了1个新的热吸收峰：不过，注射组4个热吸收峰的变性温度 总体上大于空白组，且2、4天的变性温度差异显著(P0．05)，虾肉蛋白的热稳定 性得到了提高。因此大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物在凡纳滨对虾冰藏前期(6天)能 提高热凝胶的弹性和蛋白的热稳定性，起到了延缓虾肉软化和蛋白变性的作用。 (3)采用蛋白组学技术探索新鲜凡纳滨对虾冰藏期间肌肉蛋白的变化。结果表 明，在A0下调的差异蛋白中，肌球蛋白重链l、腺苷酸脱氨酶、生成1135的固有蛋 白(未鉴定出)在冰藏期间生成降解产物119、114和1135。差异蛋白点119的灰度值 万方数据 变化与冰藏时间呈良好的线性正相关，决定系数R2为0．920，1135和点114灰度值与 变化与冰藏时间呈良好的线性正相关，决定系数R2为0．920，1135和点114灰度值与 时间用二次多项式回归拟合效果较好，决定系数R2分别达到0．974和0．986。在A0 上调的差异蛋白中，肌钙蛋白I、肌球蛋白重链1、肌球蛋白重链2均属于随冰藏时 间逐渐降解的蛋白，灰度差异倍数随冰藏时问总体上均呈上升的趋势。因此，肌球蛋 白重链1、肌球蛋白重链2、肌钙蛋白I和腺苷酸脱氨酶可以作为凡纳滨对虾冰藏期 间新鲜度的指示蛋白。 (4)以注射和未注射大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物的凡纳滨对虾分别为实验组和 空白组，采用蛋白组学技术分析同一冰藏时间下两组凡纳滨对虾样品的差异蛋白点， 探索大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对对虾蛋白降解