《QBT1351-1991-云腿罐头》.pdfVIP

中华人民共和国行业标准 云 腿 罐 头 QB/T 1351—91 Canned Yunnan Ham ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1 主题内容与适用范围 本标准规定了云腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料, 经烧洗、撬骨、切片(块) 、装罐、密 封、杀菌制成的云腿罐头。 2 引用标准 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 QB 1006 罐头食品检验规则 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX 70004 罐头食品的感官检验 ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语 3.1 针眼肉 在使用检针检验火腿香味的过程中, 检针通过肉组织而留下的呈黄色的针迹。 3.2 云腿大片罐头 云腿切成厚 2.5～4.0mm, 长约 80mm, 宽 40～50mm, 切边整齐, 肉片上无黄色针眼, 按 两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头。 3.3 云腿小片罐头 用云腿切片时剩下的较小肉片, 按瘦肉60 ％、肥肉40 ％的大致比例制成的罐头。 3.4 云腿腱肉罐头 用小腿末端 40～50mm 长的蹄筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成 20～ 30mm 见 方的小块制成的罐头。 4 产品分类 云腿罐头按内容物的形状分为大片、小片和腱肉三类。 4.1 云腿大片罐头 产品代号为311 。 4.2 云腿小片罐头 产品代号为312 。 4.3 云腿腱肉罐头 产品代号为63 。 5 技术要求 5.1 原辅材料 5.1.1 火腿 采用来自非疫区健康良好的猪只, 经腌制六个月以上, 发酵良好, 香味正常 的后腿, 肉质饱满、边皮少、无异味, 每只重3～7kg 左右。不允许采用宰前宰后已经吹气 的猪腿作原料。 5.2 感官要求 应符合表1 的要求。 表1 感官要求 ───┬──────────┬──────────┬──────────── 项 目│ 优 级 品 │ 一 级 品 │ 合 格 品 ───┼──────────┼──────────┼──────────── │肉色正常, 肥肉呈淡黄│肉色正常, 肥肉呈淡黄│肉色正常, 肥肉呈白色至淡 色 泽│色, 瘦肉呈棕红色; 汤│色, 瘦肉呈淡棕红色; │黄色, 瘦肉呈淡棕红色至暗 │汁呈淡红色 │汤汁呈淡红色。 │棕色; 汤汁呈淡红色至棕红 │ │ │色 ───┼──────────┼──────────┼───────────── 滋 味 │具有云腿罐头特有的浓│具有云腿罐头特有的香│具有云腿罐头应有的香味, 气 味 │郁香味, 无异味 │味, 无异味 │无异味 ───┼──────────┼──────────┼──────────── │组织软硬适度。