甘肃古代饮食名品拾遗.pdfVIP

　2008 年第 5 期 敦煌研究 N O52008 ( ) 　 总第 111 期 DU N HU AN G 　R ESEA RC H TO TAL 　111 甘肃古代饮食名品拾遗 高启安 (兰州商学院 , 　甘肃 　兰州 　730000) 　　内容摘要 :甘肃地处丝路中段 ,历史悠久 ,文化厚重 ,产生了许多闻名于华夏的菜肴和食物品种 ,这是地方的珍贵文 化遗产 。本文是对甘肃历代知名饮食名品的钩沉 。 关键词 :甘肃 ;古代 ;饮食 中图分类号 : K89225 　文献标识码 :A 　文章编号 :10004 106 (2008) 　　甘肃地处中国版图之西部 ,就饮食原料出产 的丰富程度和烹饪技术而言 , 当然比不得 内地 。 一 　周代八珍 但在古代 , 由于是华夏文明的发祥之地 ,地处农耕 文化和游牧文化的交接处 ,丝绸之路贯穿全境 ,东 饮食烹饪的发展 ,与生产方式密切相关 。我 来西往的饮食文化在这里荟萃 、交融 , 因此 ,产生 们知道 ,周人以农业立国 ,最终以重农取得了全国 了许多闻名于华夏的知名菜肴和食物品种 。对此 的政权 。但在周人确立重农政策前 ,他们生活在 加以整理和揭示 ,对于弘扬地方优秀文化 ,挖掘地 今甘肃东部 ,北狄南羌西戎 ,大抵均是游牧或主要 方饮食品牌 ,有一定的价值和意义 。 以牧业为主的部族 ,即便是周人 ,早期的牧业在其 先秦时 ,甘肃大部尚不在华夏政权治下 ,生活 生产结构中也 占有很重要的地位 。这种生产方 在这里的先民大抵过着半农半牧的生活 ,周人所 式 ,形成了早期周人的饮食文化特点 。我们从《周 创造的辉煌农耕文明中,就有甘肃的一份 。我们 礼》所列的许多食物原料构成中可以看得出来 。 都知道 ,周族发祥于甘肃东部 , 以后逐步东迁 ,最 《礼记 ·内则》记载了周代“八珍”,这是周人 终定居关中。就饮食文化而言 , 《周礼》所列诸多 烹饪技术和饮食原料的最高标志 ,是当时最著名 饮食品种以及加工技术 ,其形成和不断改进 ,当与 的品牌肴馔 。现录如下 : 周族长期生活在甘肃东部有着密切关系 ,是研究 淳熬 :煎醢 ,加于陆稻上 ,沃之以膏 , 甘肃早期先民饮食状况的珍贵资料 。 曰淳熬 。 所谓饮食名品 ,是一个现代很流行的词汇 , 以 淳母 :煎醢 ,加于黍食上 ,沃之以膏 , 其称谓古代饮食品种 ,虽有些不类 ,但就其性质而 曰淳母 。 言 ,却也符合当时的情景 。概而言之 ,就是该肴馔 炮 :取豚若将 ,刲之刳之 ,实枣于其 及其原料知名于外地 ,见诸于史料 ,为产地以外所 腹中 ,编萑以苴之 ,涂之以谨涂 。炮之 , 效仿 、所传播的肴馔品种及其原料烹饪技术 。 涂皆干 ,擘之 。濯手以摩之 ,去其膻 ,为 　　收稿 日期 　　基金项 目:本文得到日本学术振兴会 2007 - 2009 年度科学研究费特别研究员奖励费“丝绸之路饮食文化研究”项 目 的资助 ( ) 　　作者简介 :高启安 1957 —　 ,男 ,甘肃省景泰县人 ,兰州商学院教授 ,历史学博士 ,现为京都大学人文科学研究所外 国人特别研究员 。 ·98 · 稻粉 ,糔溲之以为酏 , 以付豚 ,煎诸膏 ,膏